Croque madame

Cosa sapere sul Croque madame

Il Croque madame va mangiato appena fatto

Con il croque madame conviene avere già la tavola apparecchiata. Appena è pronto, si aggiunge l’uovo e si mangia: il pane è ancora croccante, il formaggio fila e il tuorlo, se lo lasciate morbido, finisce sul ripieno al primo taglio. È questo il momento in cui è più buono, quando tutto è ancora caldo.
Per questa versione ho scelto una farcitura semplice, con prosciutto cotto e formaggio, senza besciamella e senza senape. L’uovo aggiunge già sapore e morbidezza, quindi non serve caricare troppo il panino. Ogni ingrediente deve sentirsi, pane compreso.
È una bella idea per una ricca colazione o per il brunch della domenica, ma va benissimo anche per un pranzo veloce o una cena in cui avete voglia di qualcosa di sfizioso. Accanto basta una piccola insalata. Se poi volete concedervi anche qualche patatina fritta, il piatto diventa subito più goloso.

Il pane giusto

Un buon pane in cassetta è la scelta più semplice. Cercatelo morbido, ma con fette che abbiano un po’ di spessore e non si pieghino appena le prendete in mano. Devono sostenere il ripieno e, alla fine, anche l’uovo. Il pane sottilissimo da tramezzini tende a cedere più facilmente, soprattutto quando il formaggio comincia a fondere.
Non scegliete però fette enormi o troppo spesse: rischiereste di sentire quasi soltanto il pane. Se lo tagliate voi, cercate di ottenere fette simili fra loro, così cuoceranno più o meno nello stesso tempo. Anche una mollica senza buchi troppo grandi aiuta a tenere il formaggio dentro il panino.
Potete usare anche un pane in cassetta integrale, se vi piace. Tenete presente che il suo sapore si sentirà di più.

Prosciutto e formaggio

Il prosciutto è meglio affettato sottile. Aprite bene le fette e sistematele su tutto il pane, piegandole dove serve. L’unica cosa da evitare è il mucchietto al centro, con gli angoli quasi vuoti. Non serve essere precisi al millimetro: basta che il ripieno sia distribuito con un po’ di attenzione.
Per il formaggio potete scegliere Groviera o Emmental e grattugiarlo a fori larghi oppure tagliarlo a fettine sottili. Grattugiato si distribuisce facilmente anche negli angoli; a fette è altrettanto pratico, purché non lasciate pezzi troppo spessi. Lo scopo è farlo fondere mentre il pane si dora, senza dover tenere il croque troppo a lungo in forno.

La cottura del toast

Accendete il forno per tempo e infornate i panini quando ha raggiunto la temperatura indicata nella ricetta. Sistemarli nel forno ancora freddo rende più difficile regolarsi con i minuti: il pane resta dentro a lungo e può asciugarsi prima che il ripieno sia pronto.
Sulla teglia lasciate un po’ di spazio fra un croque e l’altro. Per due persone è facile; se ne preparate diversi, evitate di incastrarli tutti in una teglia troppo piccola. Quando li chiudete basta una leggera pressione con la mano, senza schiacciare la mollica.
Durante la cottura guardate sia il pane sia il formaggio. Una superficie dorata è invitante, ma il ripieno deve essere caldo e fuso. Se vedete che il pane si sta scurendo mentre il formaggio è ancora compatto, spostate la teglia un po’ più in basso e controllate spesso. Aumentare ancora il calore rischia soltanto di bruciare i bordi.
Il grill può servire per dare un ultimo tocco di colore, quando il panino è già caldo anche dentro. Usatelo per poco e restate vicino al forno: il pane passa in fretta da dorato a troppo scuro. Se invece la superficie vi piace già così, potete tranquillamente farne a meno.

L’uovo si prepara alla fine

Cominciate a cuocere le uova quando i toast sono quasi pronti. In questo modo potrete mettere insieme tutto e servire subito, senza lasciare le uova nella padella mentre aspettate il forno. Una padella antiaderente in buone condizioni rende il lavoro molto più semplice, soprattutto quando arriva il momento di sollevarle.
Se volete evitare di rompere il tuorlo, aprite ogni uovo in una ciotolina e poi fatelo scivolare nella padella. È un passaggio in più, ma aiuta a posizionarlo meglio. Se cuocete due uova insieme, lasciate un po’ di spazio fra loro, così riuscirete a prenderle separatamente.
Tenete la fiamma moderata. Con un calore troppo forte la base si colora in fretta, mentre l’albume vicino al tuorlo può rimanere ancora trasparente. È soprattutto quella parte che dovete osservare. Se fatica a rapprendersi, coprite la padella per un breve momento, controllando spesso: sotto il coperchio cuoce più in fretta anche il tuorlo.
Il tuorlo morbido è perfetto da raccogliere con il pane, ma se lo preferite ben cotto basta proseguire fino al punto che vi piace. Non c’è bisogno di lasciarlo colante per forza.
Quando l’uovo è pronto, sollevatelo con una paletta larga e appoggiatelo sul toast già nel piatto.

Perché qui non c’è la besciamella

In questa ricetta ho lasciato fuori la besciamella per dare più spazio al ripieno e all’uovo. Quando il tuorlo è morbido, al primo taglio si unisce al formaggio e accompagna bene il pane. Anche senza aggiungere una salsa, il panino resta ricco e gustoso.
Questo non significa che il croque madame debba essere sempre senza besciamella: esistono versioni che la prevedono. A distinguerlo dal croque monsieur è soprattutto l’uovo aggiunto sopra, mentre la presenza della salsa dipende dalla ricetta.
Sono due proposte vicine, ma con una consistenza diversa. Se avete voglia di una superficie cremosa e dorata, potete scegliere il monsieur; se vi attira l’uovo sul pane caldo, preparate il madame.

Come organizzarsi per il brunch

Per preparare il croque madame a più persone conviene anticipare le cose semplici: tagliare il pane, dividere il prosciutto e preparare il formaggio. Tenete gli ingredienti deperibili coperti in frigorifero fino al momento di usarli. Quando inizierete ad assemblare i panini avrete già tutto a portata di mano e sarà più facile fare porzioni simili.
Preparate prima anche l’insalata, lasciandola ben asciutta e senza condimento. Apparecchiate, sistemate le bevande e scegliete i piatti: quando il forno e la padella saranno accesi, vi resterà da seguire soltanto la cottura.
Per il resto del brunch scegliete qualcosa che non richieda altre cotture all’ultimo momento. Frutta fresca, pancakes salati, avocado toast o un dolce già pronto da tagliare vi permetteranno di sedervi a tavola senza continuare ad alzarvi.
Se sapete che mangerete un po’ più tardi, aspettate ad aggiungere l’uovo. È la parte da preparare davvero al momento: tenerlo a lungo in caldo finirebbe per cuocerlo più di quanto volevate.

Contorni e piccole varianti

Con un ripieno così saporito, un’insalata semplice sta benissimo. Lattughino, valeriana o misticanza, con olio e qualche goccia di limone, accompagnano il panino senza richiedere molto lavoro. Asciugate bene le foglie e conditele all’ultimo, così non lasceranno acqua nel piatto e non bagneranno il pane.
Potete scegliere anche finocchi sottili, carote crude o pomodori quando sono di stagione. Se preferite le patate, servitene una piccola porzione accanto. Non occorre aggiungere molti altri ingredienti: fra pane, prosciutto, formaggio e uovo, il croque madame è già abbastanza sostanzioso.
Per cambiare un po’ il ripieno potete sostituire il formaggio con fontina o scamorza dolce. Con quella affumicata il gusto sarà più deciso, quindi sceglietela se vi piace che si senta. Mantenete più o meno la stessa quantità, senza aggiungere altri strati soltanto perché state cambiando formaggio.
Anche funghi trifolati, spinaci ben strizzati o zucchine grigliate possono entrare nel panino, insieme al prosciutto oppure al suo posto. Usateli già cotti e in piccole quantità. Soprattutto, devono essere ben asciutti: il liquido delle verdure finirebbe per ammorbidire troppo il pane.
Se volete servirlo a colazione preparate caffè, spremuta d’arancia e uno yogurt.

Prepararlo in anticipo

Se volete portarvi avanti, la soluzione più comoda è preparare gli ingredienti e assemblare i panini poco prima di cuocerli. Potete anche farcirli qualche ora prima e tenerli ben coperti in frigorifero, senza l’uovo, rispettando le indicazioni di conservazione degli ingredienti. Il pane potrà ammorbidirsi un po’ e il ripieno sarà più freddo: tenetene conto quando li mettete in forno.
Una volta aggiunto l’uovo, il croque madame è pronto da mangiare.