Il sartù di riso è un piatto antico e sontuoso della cucina napoletana: un ricco timballo di riso farcito con polpettine, salsiccia, fegatini di pollo, piselli, mozzarella e uova sode. Non è certamente una ricetta semplice o veloce; al contrario, come molti piatti della tradizione, richiede tempo, organizzazione e diversi passaggi. Il risultato, però, ripaga ampiamente il lavoro fatto.
Per rendere la preparazione più semplice, il consiglio è quello di organizzarsi in anticipo e, se possibile, preparare alcune componenti già il giorno prima. Il sartù è infatti il classico piatto delle feste o del pranzo della domenica in famiglia, ricco e scenografico.
Esistono diverse versioni di questa specialità. Quella bianca è considerata la più antica, mentre la versione rossa, preparata con il pomodoro e risalente alla fine dell’Ottocento, è quella che vi propongo in questa ricetta.
Se avete un po’ di tempo da dedicare alla cucina, quindi, fate una bella spesa e mettetevi al lavoro: vedrete che ne varrà la pena. E se amate i grandi timballi della tradizione italiana, provate anche il timballo di anelletti.
Ingredienti
Quantità per 8 persone
- riso vialone nano o arborio 400 g
- uova sode 2
- mozzarella 150 g
- uova 1
- parmigiano grattugiato 50 g
- passata di pomodoro 600 g
- piselli verdi 200 g
- salsiccia 150 g
- cipolle 60 g
- sale
- olio extra vergine di oliva 40 g
- carne di manzo macinata 250 g
- uova 1
- pane 60 g
- parmigiano grattugiato 30 g
- sale
- pepe
- olio di semi di arachide per friggere
- fegatini di pollo 150 g
- olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio
- vino bianco 50 g
- sale
- alloro
Preparazione
Come fare il sartù di riso
Per prima cosa preparate le polpettine. Impastate bene la carne macinata con il parmigiano, l'uovo, il pane bagnato nell'acqua e ben strizzato, il sale e il pepe.
Quindi formate delle polpettine della stessa dimensione e friggetele in abbondante olio bollente. Una volta pronte, scolatele e tenetele da parte.
Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela in frigorifero, all'interno di un colino sistemato sopra una ciotola, in modo che perda il liquido in eccesso. Nel frattempo preparate il sugo di piselli e salsiccia. Tritate la cipolla e fatela dorare nell'olio.
Unite quindi i piselli, salate e versate nel tegame la passata di pomodoro diluita con un bicchiere d'acqua.
Aggiungete i pezzi di salsiccia, coprite con un coperchio e cuocete per circa 1 ora a fiamma bassa. Nel frattempo occupatevi dei fegatini: tagliateli a pezzi e fateli rosolare nell'olio per qualche minuto con il sale e la foglia di alloro. Sfumate quindi con il vino bianco e portate a cottura.
Quando il sugo sarà pronto, togliete i pezzi di salsiccia, che utilizzerete successivamente per la farcitura, e aggiungete il riso. Portatelo a cottura aggiungendo, quando necessario, un mestolino di acqua o brodo bollente. Alla fine il riso dovrà risultare piuttosto asciutto e non all'onda come un risotto. Trasferitelo quindi in una ciotola capiente e lasciatelo raffreddare.
Una volta freddo, conditelo con il parmigiano grattugiato e unite l'uovo sbattuto, mescolando bene.
Come assemblare e cuocere il sartù
Preparate le uova sode e cominciate quindi ad assemblare il sartù. Imburrate generosamente uno stampo da ciambella del diametro di circa 24 cm e cospargetelo con il pangrattato. Distribuite sulla base una parte del riso e pressatelo bene, creando un incavo al centro.
Riempite l'incavo con circa due terzi della farcia: polpettine, uova sode a pezzetti, fegatini, salsiccia e mozzarella. Ricoprite quindi con un altro strato di riso. Tenete da parte alcune polpettine, che serviranno per completare il sartù dopo averlo sformato.
Aggiungete la farcia rimasta e, infine, ricoprite tutto con il restante riso, pressando bene. Cospargete la superficie con il pangrattato e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 1 ora. Una volta pronto, lasciate riposare il sartù per un paio d'ore. Quindi sformatelo delicatamente su un piatto da portata e completate il centro con le polpettine tenute da parte.
Conservazione
Potete conservare il sartù in frigorifero per un paio di giorni ben coperto o in freezer per più tempo.
Valori nutrizionali
- Energia
- 2.371,1 kJ
- Carboidrati
- 50,1 g
- di cui zuccheri
- 4,3 g
- Fibre
- 2,9 g
- Sale
- 1,0 g
- Proteine
- 29,9 g
- Grassi
- 26,3 g
- di cui acidi grassi saturi
- 9,7 g
- Colesterolo
- 199,3 mg
- Potassio
- 522,2 mg
Avvertenze
Attenzione. I valori nutrizionali sono stime calcolate sulla base degli ingredienti, delle quantità e delle porzioni indicate nella ricetta e possono variare in funzione dei prodotti utilizzati e dei metodi di preparazione e cottura. Le informazioni hanno carattere puramente indicativo e non sostituiscono il parere di un medico o di uno specialista. In caso di regimi alimentari specifici o diete prescritte, verifica sempre che la ricetta sia adatta alle tue esigenze.
Fonte principale dei dati nutrizionali: Banca dati svizzera dei valori nutritivi (USAV).
E' la prima volta che entro nel tuo blog. Trovo fantastico l'abbinamento libro ricetta. Il tuo sartù mi sembra perfetto. Mi fa tornare indietro di tanti anni ad una splendida vacanza a Capri. Quando lo avrò fatto ti faro conoscere il risulato.
Grazie!
Mi raccomando fammi sapere! A presto 🙂
Ciao Giuliana,
Adoro il sartù!!! L'ho mangiato tanti anni fa di pesce.
E mi sono sempre promessa di preparare da sola uno...
Sei una delle poche blogger che si è avventurata in questa complicata, ma deliziosa, ricetta.... Bravissima.
Piace anche a me abbinare libro e cucina... film e cucina... L'arte in generale va d'accordissimo con la cucina...
Mi sto gustando il tuo site.
Rinnuovo i miei complimenti.
Un abbraccio.
Thais
Un perfetto piatto unico, ricco e di gran gusto, complimenti Giuliana!!!!!
Piatto ricco mi ci ficco! Brava...veramente un piatto unico ed equilibrato!
Che buono, l'ho mangiato a Napoli dai miei amici napoletani!!!
Il tuo è un'ottimo omaggio alla tua terra e al libro: brava!!!
Io che vado pazza per il riso devo provare questa ricetta 🙂
Che bella ricetta gustosa adoro il riso gnamm
bravissima bacioni!
Che bel piatto ricco e gustoso, complimenti!Ciao
Ecco, questa è uno dei classici piatti che dico sempre di dover provare ma che rimando ogni volta! Dev'essere proprio gustoso:-)) Un abbraccio e buonissima giornata
Dev'essere gustosissimo ed è molto bello! Buona settimana!
Questo piatto mi fa letteralmente impazzire e lo hai eseguito alla perfezione...Bravissima!! Un bacione e buona settimana!
non lo conoscevo questo piatto, deve essere una delizia!
Il sartù che passione!!!Ho mangiato questo piatto qualche anno fa e ricordo un procedimento identico al tuo: polpettine, sughetto, piselli e riso!Buonissimo brava Giuliana, bella proposta!
Il sartù di riso??? Mamma mia che piatto gustoso...! Non l'ho mai fatto ...sarà buonissimo!
Bravissima!!!
Un abrraccio.
@due bionde in cucina Ciao Sabina, in realtà il sartù è un piatto napoletano quindi purtroppo qui è quasi impossibile trovarlo, ma troveresti altre cose buonissime!!
ciao cara, che bella ricetta e poi il romanzo non l'ho mai letto e me lo sono segnato!!! ti ringrazio per aver partecipato al contest... ciao
ciao Giuliana, non conoscevo questo piatto. Se verrò in vacanza dalle tue parti e trovassi questo sartù in un ristorante lo ordinerei subito. è meraviglioso insieme al racconto del libro che lo accompagna.
un bacio
sabina
Il sartù di riso è uno dei piatti più importanti della cucina napoletana. In casa mia si preparava sempre per capodanno. E' da molto che non lo preparo, mi hai fatto venire voglia!
Ti è venuto davvero bene, l'aspetto è molto, molto invitante!
Bravissima!!!!^_^
Un bacione grande e buona domenica!
non l'ho mai assaggiato, ma me ne hai fatto venire una vogliaaaa!!! è invitantissimo! 😉
Super goloso, è un ameraviglia di gusto e sapore...ciao...
Preparo spesso il sartù ma in modo diverso, sarò curiosa di provare anche la tua versione, un po' più ricca della mia.
Vado a sbirciare la ricetta del pesce in pasta di mandorle, qui abbiamo un carissimo amico di Lecce e una volta me lo portò, era magnifico.
A presto!
Chiamalo "umile omaggio"! Questo sartù è magnifico e merita un caloroso applauso 🙂 Il libro dev'essere interessantissimo, soprattutto per noi salentini... Chissà se riesco a trovarlo in libreria!
Giuliana, sta diventando sempre più brava e i tuoi piatti sempre più invitanti!!!! Lucia
strepitoso fameeeeeeee
Ne ho sentito parlare, ma non l'ho mai assaggiato!! Spettacolare!!!Il riso con la sorpresa!!!
Felicissimo sabato sera!!!
Un bacio!!!!
Complimenti...Un piatto delle festa!!!!
Doppia razione per me!!!!
Bacioni e complimenti cara Giuliana
Ecco..Giuliana...anche tu non mi stai aiutando a mantenere la linea!!!!!no no..dopo questa paradisiaca visione mi tocca cucinare stasera perchè ho troppa fameeeeee!!!!Buon sabato sera caraaaa!
Mi sto sentendo male... ma questo piatto è eccezionale.. nasconde quelle polpettine per le quali impazzisco!!! bacioni e buon w.e. 🙂