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Pesce di pasta di mandorla

31 Commenti  5/5 (18 voti)

Pesce di pasta di mandorla
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  • Preparazione: 3 h
  • Tempo totale: 3 h
  • Difficoltà: difficile
  • Calorie per 100g: 520 kcal
  • Gluten free
  • Senza Lattosio
  • Senza Uova
  • Vegana
  • Vegetariana

Il pesce di pasta di mandorla è un dolce natalizio della tradizione leccese. La pasta di mandorla in generale è sicuramente il prodotto gastronomico più rappresentativo della mia città e trova le sue radici in un passato lontano ricco di storia e di mistero. Il pesce di pasta di mandorla, in particolare, deve le sue origini alle mani sapienti delle suore della città che all'interno dei conventi erano dedite alla preparazione di questo dolce nel periodo natalizio.
Ancora oggi a Lecce il miglior pesce di pasta di mandorla è quello preparato dalle suore di Clausura del Monastero di San Giovanni Evangelista, la cui ricetta è segreta ai più! Certo è che la vera pasta di mandorla deve essere cotta e non fatta a crudo come oggi avviene in alcune pasticcerie per accellerare i tempi. Vi assicuro che il risultato è completamente diverso. La ricetta tradizionale prevedeva anche di farcire il pesce con la "faldacchiera", una crema a base di tuorli d'uovo e zucchero che, per problemi di facile deperibilità del prodotto, non viene più utilizzata. In ogni caso qualora voleste cimentarvi nella sua preparazione vi lascio giù dosi e procedimanto per prepararla. Un altro delizioso dolce di Natale della mia terra sono le cartellate pugliesi.

Giuliana Manca

Ingredienti

Quantità per 2 pesci di pasta di mandorla da un 1 Kg.

Per la pasta di mandorla:
  • mandorle baresi 500 g con la buccia
  • zucchero semolato 500 g
  • mandorle amare 2-3 (mandorle di prugna o di albicocca)
Per la farcia:
  • confettura di pere o marmellata d'arancia o di uva
  • cioccolato in pezzi
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Preparazione

Come fare il pesce di pasta di mandorla

  1. Riempite una casseruola d'acqua e portatela a bollore. Spegnete la fiamma e versatevi dentro le mandorle.

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  2. Dopo pochi minuti scolate le mandorle ed eliminate la buccia.

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  3. Una volta private della buccia, tritate finemente le mandorle, aggiungendo ogni tanto un po di acqua. Una volta tritate le mandorle procedete alla preparazione del "giulebbe". Mettete su un fornello, a fuoco bassissimo, lo zucchero con 150 g di acqua.

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  4. Quando, dopo circa dieci minuti, prendendo una goccia tra il pollice e l'indice si formerà un un piccolo filo, il giulebbe sarà pronto. Aggiungete quindi le mandorle tritate e cuocete a fuoco lento, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

    Pesce di pasta di mandorla 7
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  5. L'impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della pentola.

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  6. A questo punto toglietelo dal fuoco e versatelo in un piatto. Lasciatelo raffreddare e poi impastate con le mani fino ad ottenere un panetto. Stendetene una parte aiutandovi con della carta da forno e un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa un centimetro.

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  7. Spolverate lo stampo di gesso con abbondante zucchero a velo o in alternativa riponete nello stampo una pellicola trasparente per alimenti. In corrispondenza dell'occhio del pesce ponete un chicco di caffè.

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  8. Stendete quindi la sfoglia ottenuta precedentemente e pressate in modo tale da farla aderire perfettamente alla forma dello stampo. Guarnite con confettura di pere e con pezzetti di cioccolato fondente.

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  9. Dopo aver riempito la pancia del pesce utilizzate la parte restante di pasta di mandorla per ottenere una nuova sfoglia che riporrete a copertura del pesce. Stendete un foglio di carta da forno e aiutandovi con un mattarello fate aderire le due sfoglie. Lavorate con il mattarello sui bordi, evitando di pressare sulla parte centrale e di provocare quindi la fuoriuscita della farcia.

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  10. Ponete sullo stampo contenente il pesce un vassoio e girate. Togliete quindi lo stampo. Staccate la pellicola trasparente e con un coltello eliminate le parti di pasta di mandorla in eccesso.

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  11. Completate colorando con zafferano, cacao o altri colori naturali.

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Conservazione

Potete conservare il pesce di pasta di mandola per coperto, avvolto nella carta da forno e nella pellicola per diversi giorni ma più passerà il tempo e più tenderà a seccarsi.

Faldacchiera

Dovete utilizzare 4 rossi d'uovo e 4o cucchiai di zucchero. Sbattete a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero, poi metteteli in una casseruola a fuoco lento a bagno maria, mescolando ogni tanto. Dopo circa cinque minuti si formerà in superficie una panna di colore paglierino. Togliete dal fuoco e girate pochissimo e in fretta. Deve risultare un composto consistente; diversamente, rimettete sul fuoco. Non fate bollire. Girate ogni tanto sino a quando la faldacchiera non si fredda. Una volta fredda la faldacchiera sarà pronta per farcire il vostro pesce di mandorla che andrà consumato però nel giro di qualche giorno.

Curiosità

Le origini di questo dolce risalirebbero alla fine del 700 quando nei monasteri dell’Italia meridionale si diffuse l’utilizzo della pasta di mandorla con la faldacchiera, una crema densa a base di uova e zucchero cotta a bagnomaria. A Lecce fu la nobildonna Anna Fumarola, badessa del Monastero benedettino di San Giovanni Evangelista, a introdurre per la prima volta, la faldacchiera all’interno del pesce e dell’agnello di pasta di mandorla. Il dolce, richiamando l’iconografia cristiana, veniva preparato a forma di pesce in occasione delle festività natalizie e di agnello in occasione delle festività pasquali ed era inizialmente oggetto di dono alla curia vescovile, ai prelati e ai parenti delle monache. Successivamente a causa dell’acquisizione dei beni ecclesiastici da parte dello Stato in molti conventi ci fu la necessità di vendere i prodotti realizzati. L’agnello e il pesce di pasta di mandorla furono, quindi, ben presto conosciuti anche al di fuori dei confini nazionali.

Le suore benedettine del monastero di San Giovanni lo producono ancora oggi. Per poterlo gustare occorre però prenotarsi.

Dolci e dessert, Ricette, Gluten free, Senza Lattosio, Senza Uova, Vegane, Vegetariane, Natale

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31 Commenti

  1. Daniela Vetrano ha scritto:

    1 Gennaio 2022

    Ciao bravissima...da fare sicuramente..vorrei sapere per favore cos'è la falda ch'era e ha cosa serve...Grazie....Appena lo faccio ti faccio sapere ok cara?

    Rispondi
    • Giuliana Manca ha scritto:

      2 Gennaio 2022

      Ciao Daniela, trovi tutto nel post, cosa è e come si prepara. E' una sorta di zabaione.

      Rispondi
  2. patrizio ha scritto:

    20 Dicembre 2021

    ciao, tutto bello tutto buono però mi si è rotto lo stampo e non so dove comprarlo Del coco li ha esauriti riuscite a darmi una dritta ,sono di Lecce però abito a Parma
    grazie a tutti aiutooooo

    Rispondi
    • Giuliana Manca ha scritto:

      21 Dicembre 2021

      Ciao Patrizio, su Parma proprio non sarei aiutarti, su Lecce non so se esiste ancora Faggiano... Io l'ho preso tantissimi anni fa non ricordo più dove.

      Rispondi
      • Antonella ha scritto:

        28 Febbraio 2022

        Salve volevo sapere dove posso acquistare lo stampo del pesce

        Rispondi
        • Giuliana Manca ha scritto:

          28 Febbraio 2022

          Non saprei dirle, certamente in un negzio che vende utensili di pasticceria ma, essendo un dolce tipicamente salentino, non so se si trovi facilmente ovunque. Potrebbe cercare anche on line.

          Rispondi
  3. marisa ha scritto:

    17 Dicembre 2021

    sei stata chiarissima e bravissima a spiegare tutto bene grazie mille

    E Buone feste

    Rispondi
    • Giuliana Manca ha scritto:

      18 Dicembre 2021

      Grazie mille Marisa, buone feste anche a te!!!!

      Rispondi
  4. Piero ha scritto:

    19 Aprile 2020

    Anziché sbucciare le mandorle si può usare la farina di mandorle?

    Rispondi
    • Giuliana Manca ha scritto:

      20 Aprile 2020

      No Piero, è una cosa davvero molto diversa. Puoi farlo per una torta soffice o dei biscottini ma non per questa ricetta, mi spiace.

      Rispondi
  5. Laura ha scritto:

    23 Dicembre 2019

    La pasta di manforla delle benedettine, ovvero le suore di clausura di Lecce NON È COTTA per evidenti ragioni commerciali: infatti senza cottura si mette 1/4 di zucchero in più a scapito della quantità di mandorle totale, tritando tutto insieme anche in grandi quantità con le macchine e in breve tempo senza rischio di bruciare nulla e non si utilizza il gas per cuocere.La vera ricetta invece prevede la cottura come in questa ricetta.

    Rispondi
  6. Silvia ha scritto:

    28 Dicembre 2018

    Ciao Giuliana,vorrei cimentarmi nella preparazione del pesce di pasta di mandorla ma ho una domanda da porti sul giulebbe.Quando lo sciroppo è pronto lo zucchero risulta completamente sciolto o ancora un po' in granelli???Più o meno che temperatura? Grazie.

    Rispondi
  7. Silvia ha scritto:

    27 Dicembre 2018

    Ciao Giuliana,vorrei cimentarmi nella preparazione del pesce di pasta di mandorla ma ho una domanda da porti sul giulebbe.Quando lo sciroppo è pronto lo zucchero si presenta ancora in granelli o completamente sciolto???Mi piace sentire qualche granello di zucchero nella pasta di mandorla...

    Rispondi
    • Giuliana Manca ha scritto:

      27 Dicembre 2018

      Ciao Silvia, si, nel giulebbe lo zucchero si scioglie però nel pesce sentirai i granelli delle mandorle tritate.

      Rispondi
  8. La cucina di Esme ha scritto:

    6 Dicembre 2012

    fantastico e goloso! Io non conoscevo l'esistenza di questo dolce, grazie di averlo postato:)
    baci
    Alice

    Rispondi
  9. Anonimo ha scritto:

    5 Novembre 2012

    è eccezionale questa tua ricetta. complimenti

    Rispondi
  10. Anonimo ha scritto:

    9 Ottobre 2012

    Ho sentito parlare di dolci pugliesi offerti ai matrimoni e preparati dalle suore di Clausura... non so se si usa ancora fare così... sono molto piccoli e buonissimi.
    La ricetta sul web non si trova. Qualcuno riesce ad aiutarmi?
    Grazie.
    Francesca

    Rispondi
    • Giuliana Manca ha scritto:

      9 Ottobre 2012

      Dovrebbe essere il dolcetto dela sposa e credo anche di avere la ricetta da qualche parte, prometto che se la trovo proverò a rifarli...baci

      Rispondi
  11. Giuliana Manca ha scritto:

    4 Marzo 2012

    Sono felice che ti abbia fatto venire voglia di rifarlo!!! Fammi sapere...baci

    Rispondi
  12. luisa ha scritto:

    4 Marzo 2012

    Che emozione!!! E' proprio così che papà mio faceva il pesce a Natale e l'agnellino a Pasqua...Da quando non c'è più, non l'ho mai più fatto... Ma mi è venuta voglia di rifare la pasta di mandorle..a Pasqua la rifarò. Per noi leccesi è una tradizione a cui non si può rinunciare!!!!

    Rispondi
  13. Elisa ha scritto:

    28 Dicembre 2011

    E' davvero bellissimo e super goloso, sei stata bravissima!

    Rispondi
  14. Claudia ha scritto:

    28 Dicembre 2011

    Io non ho parole per questo pesce dolce.. sei stata bravissima davvero!! mi piace la pasta di mandorle.. bacioni e torna a trovarmi!!!! 🙂

    Rispondi
    • Daniela Vetrano ha scritto:

      17 Marzo 2021

      Ciao cara... Vorrei chiederti se con questo impasto si può fare anche l'aquello Pasquale dolce.. Grazie

      Rispondi
      • Giuliana Manca ha scritto:

        17 Marzo 2021

        Si certo, non dovrebbe esserci differenza.

        Rispondi
  15. renata ha scritto:

    27 Dicembre 2011

    Grazie cara
    anche tu sei nella mia di lista
    a presto allora

    Rispondi
  16. ilgamberorusso ha scritto:

    27 Dicembre 2011

    Bellissimo!Complimenti è una ricetta da acquolina!

    Rispondi
  17. Lucia ha scritto:

    27 Dicembre 2011

    Che emozione vedere le ricette della tradizione salentina realizzate sotto i miei occhi! Il tuo blog è uno dei miei preferiti 😉 Tanti auguri, carissima!

    Rispondi
  18. le ricette di Ninì ha scritto:

    27 Dicembre 2011

    complimenti!!spiegazione eccellente,io non l'ho mai fatto,ma credo che con la tua descrizione dettagliata provero' a cimentarmi,ciao poi passero' per le cartellate,Auguri

    Rispondi
  19. Yrma ha scritto:

    27 Dicembre 2011

    Complimenti vivissimi per il tuo blog. G, fatto benissimo e con un utile passo passo.Grazie di esser passata dal mio! Ti inserisco tra i blog che segui così ci teniamo in contatto!Baci

    Rispondi
  20. Valentina ha scritto:

    27 Dicembre 2011

    complimenti è meraviglioso!!!

    Rispondi
  21. renata ha scritto:

    27 Dicembre 2011

    COMPLIMENTI!!!!
    Sono stupita e affascinata...veramente brava
    Mi metto tra i tuoi sostenitori e resto a guardare le foto ancora un pò
    Un bacio e a presto

    Rispondi

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