Il pesce di pasta di mandorla è un dolce natalizio della tradizione leccese. La pasta di mandorla in generale è sicuramente il prodotto gastronomico più rappresentativo della mia città e trova le sue radici in un passato lontano ricco di storia e di mistero. Il pesce di pasta di mandorla, in particolare, deve le sue origini alle mani sapienti delle suore della città che all'interno dei conventi erano dedite alla preparazione di questo dolce nel periodo natalizio.
Ancora oggi a Lecce il miglior pesce di pasta di mandorla è quello preparato dalle suore di Clausura del Monastero di San Giovanni Evangelista, la cui ricetta è segreta ai più! Certo è che la vera pasta di mandorla deve essere cotta e non fatta a crudo come oggi avviene in alcune pasticcerie per accellerare i tempi. Vi assicuro che il risultato è completamente diverso. La ricetta tradizionale prevedeva anche di farcire il pesce con la "faldacchiera", una crema a base di tuorli d'uovo e zucchero che, per problemi di facile deperibilità del prodotto, non viene più utilizzata. In ogni caso qualora voleste cimentarvi nella sua preparazione dovete utilizzare quattro rossi d'uovo e quattro cucchiai di zucchero. Sbattete a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero, poi metteteli in una casseruola a fuoco lento a bagno maria, mescolando ogni tanto. Dopo circa cinque minuti si formerà in superficie una panna di colore paglierino. Togliete dal fuoco e girate pochissimo e in fretta. Deve risultare un composto consistente; diversamente, rimettete sul fuoco. Non fate bollire. Girate ogni tanto sino a quando la faldacchiera non si fredda. Una volta fredda la faldacchiera sarà pronta per farcire il vostro pesce di mandorla che andrà consumato però nel giro di qualche giorno.
Ingredienti
Quantità per 2 pesci di pasta di mandorla da un 1 Kg.
- mandorle baresi 500 g con la buccia
- zucchero semolato 500 g
- mandorle amare 2-3 (mandorle di prugna o di albicocca)
- confettura di pere o marmellata d'arancia o di uva
- cioccolato in pezzi
Preparazione
Come fare il pesce di pasta di mandorla
Riempite una casseruola d'acqua e portatela a bollore. Spegnete la fiamma e versatevi dentro le mandorle.
Dopo pochi minuti scolate le mandorle ed eliminate la buccia.
Una volta private della buccia, tritate finemente le mandorle, aggiungendo ogni tanto un po di acqua. Una volta tritate le mandorle procedete alla preparazione del "giulebbe". Mettete su un fornello, a fuoco bassissimo, lo zucchero con 150 g di acqua.
Quando, dopo circa dieci minuti, prendendo una goccia tra il pollice e l'indice si formerà un un piccolo filo, il giulebbe sarà pronto. Aggiungete quindi le mandorle tritate e cuocete a fuoco lento, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
L'impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della pentola.
A questo punto toglietelo dal fuoco e versatelo in un piatto. Lasciatelo raffreddare e poi impastate con le mani fino ad ottenere un panetto. Stendetene una parte aiutandovi con della carta da forno e un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa un centimetro.
Spolverate lo stampo di gesso con abbondante zucchero a velo o in alternativa riponete nello stampo una pellicola trasparente per alimenti. In corrispondenza dell'occhio del pesce ponete un chicco di caffè.
Stendete quindi la sfoglia ottenuta precedentemente e pressate in modo tale da farla aderire perfettamente alla forma dello stampo. Guarnite con confettura di pere e con pezzetti di cioccolato fondente.
Dopo aver riempito la pancia del pesce utilizzate la parte restante di pasta di mandorla per ottenere una nuova sfoglia che riporrete a copertura del pesce. Stendete un foglio di carta da forno e aiutandovi con un mattarello fate aderire le due sfoglie. Lavorate con il mattarello sui bordi, evitando di pressare sulla parte centrale e di provocare quindi la fuoriuscita della farcia.
Ponete sullo stampo contenente il pesce un vassoio e girate. Togliete quindi lo stampo. Staccate la pellicola trasparente e con un coltello eliminate le parti di pasta di mandorla in eccesso.
Completate colorando con zafferano, cacao o altri colori naturali.
Curiosità
Le origini di questo dolce risalirebbero alla fine del 700 quando nei monasteri dell’Italia meridionale si diffuse l’utilizzo della pasta di mandorla con la faldacchiera, una crema densa a base di uova e zucchero cotta a bagnomaria. A Lecce fu la nobildonna Anna Fumarola, badessa del Monastero benedettino di San Giovanni Evangelista, a introdurre per la prima volta, la faldacchiera all’interno del pesce e dell’agnello di pasta di mandorla. Il dolce, richiamando l’iconografia cristiana, veniva preparato a forma di pesce in occasione delle festività natalizie e di agnello in occasione delle festività pasquali ed era inizialmente oggetto di dono alla curia vescovile, ai prelati e ai parenti delle monache. Successivamente a causa dell’acquisizione dei beni ecclesiastici da parte dello Stato in molti conventi ci fu la necessità di vendere i prodotti realizzati. L’agnello e il pesce di pasta di mandorla furono, quindi, ben presto conosciuti anche al di fuori dei confini nazionali.
Le suore benedettine del monastero di San Giovanni lo producono ancora oggi. Per poterlo gustare occorre però prenotarsi.
Piero ha scritto:
Anziché sbucciare le mandorle si può usare la farina di mandorle?
Giuliana Manca ha scritto:
No Piero, è una cosa davvero molto diversa. Puoi farlo per una torta soffice o dei biscottini ma non per questa ricetta, mi spiace.
Laura ha scritto:
La pasta di manforla delle benedettine, ovvero le suore di clausura di Lecce NON È COTTA per evidenti ragioni commerciali: infatti senza cottura si mette 1/4 di zucchero in più a scapito della quantità di mandorle totale, tritando tutto insieme anche in grandi quantità con le macchine e in breve tempo senza rischio di bruciare nulla e non si utilizza il gas per cuocere.La vera ricetta invece prevede la cottura come in questa ricetta.
Silvia ha scritto:
Ciao Giuliana,vorrei cimentarmi nella preparazione del pesce di pasta di mandorla ma ho una domanda da porti sul giulebbe.Quando lo sciroppo è pronto lo zucchero risulta completamente sciolto o ancora un po' in granelli???Più o meno che temperatura? Grazie.
Silvia ha scritto:
Ciao Giuliana,vorrei cimentarmi nella preparazione del pesce di pasta di mandorla ma ho una domanda da porti sul giulebbe.Quando lo sciroppo è pronto lo zucchero si presenta ancora in granelli o completamente sciolto???Mi piace sentire qualche granello di zucchero nella pasta di mandorla...
Giuliana Manca ha scritto:
Ciao Silvia, si, nel giulebbe lo zucchero si scioglie però nel pesce sentirai i granelli delle mandorle tritate.
La cucina di Esme ha scritto:
fantastico e goloso! Io non conoscevo l'esistenza di questo dolce, grazie di averlo postato:)
baci
Alice
Anonimo ha scritto:
è eccezionale questa tua ricetta. complimenti
Anonimo ha scritto:
Ho sentito parlare di dolci pugliesi offerti ai matrimoni e preparati dalle suore di Clausura... non so se si usa ancora fare così... sono molto piccoli e buonissimi.
La ricetta sul web non si trova. Qualcuno riesce ad aiutarmi?
Grazie.
Francesca
Giuliana Manca ha scritto:
Dovrebbe essere il dolcetto dela sposa e credo anche di avere la ricetta da qualche parte, prometto che se la trovo proverò a rifarli...baci
Giuliana Manca ha scritto:
Sono felice che ti abbia fatto venire voglia di rifarlo!!! Fammi sapere...baci
luisa ha scritto:
Che emozione!!! E' proprio così che papà mio faceva il pesce a Natale e l'agnellino a Pasqua...Da quando non c'è più, non l'ho mai più fatto... Ma mi è venuta voglia di rifare la pasta di mandorle..a Pasqua la rifarò. Per noi leccesi è una tradizione a cui non si può rinunciare!!!!
Elisa ha scritto:
E' davvero bellissimo e super goloso, sei stata bravissima!
Claudia ha scritto:
Io non ho parole per questo pesce dolce.. sei stata bravissima davvero!! mi piace la pasta di mandorle.. bacioni e torna a trovarmi!!!! 🙂
Daniela Vetrano ha scritto:
Ciao cara... Vorrei chiederti se con questo impasto si può fare anche l'aquello Pasquale dolce.. Grazie
Giuliana Manca ha scritto:
Si certo, non dovrebbe esserci differenza.
renata ha scritto:
Grazie cara
anche tu sei nella mia di lista
a presto allora
ilgamberorusso ha scritto:
Bellissimo!Complimenti è una ricetta da acquolina!
Lucia ha scritto:
Che emozione vedere le ricette della tradizione salentina realizzate sotto i miei occhi! Il tuo blog è uno dei miei preferiti 😉 Tanti auguri, carissima!
le ricette di Ninì ha scritto:
complimenti!!spiegazione eccellente,io non l'ho mai fatto,ma credo che con la tua descrizione dettagliata provero' a cimentarmi,ciao poi passero' per le cartellate,Auguri
Yrma ha scritto:
Complimenti vivissimi per il tuo blog. G, fatto benissimo e con un utile passo passo.Grazie di esser passata dal mio! Ti inserisco tra i blog che segui così ci teniamo in contatto!Baci
Valentina ha scritto:
complimenti è meraviglioso!!!
renata ha scritto:
COMPLIMENTI!!!!
Sono stupita e affascinata...veramente brava
Mi metto tra i tuoi sostenitori e resto a guardare le foto ancora un pò
Un bacio e a presto