Lasagne salmone e zucchine
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Pesce di pasta di mandorla
Il pesce di pasta di mandorla è un dolce salentino tipico del Natale. Pasta di mandorle e ripieno di confettura di pere e cioccolato.
Ricetta di
Commento in evidenza
Che emozione!!! E' proprio così che papà mio faceva il pesce a Natale e l'agnellino a Pasqua…Da quando non c'è più, non l'ho mai più fatto… Ma mi è venuta voglia di rifare la pasta di mandorle..a Pasqua la rifarò. Per noi leccesi è una tradizione a cui non si può rinunciare!!!!
Il pesce di pasta di mandorla è un dolce natalizio della tradizione leccese. La pasta di mandorla in generale è sicuramente il prodotto gastronomico più rappresentativo della mia città e trova le sue radici in un passato lontano ricco di storia e di mistero. Il pesce di pasta di mandorla, in particolare, deve le sue origini alle mani sapienti delle suore della città che all’interno dei conventi erano dedite alla preparazione di questo dolce nel periodo natalizio.
Ancora oggi a Lecce il miglior pesce di pasta di mandorla è quello preparato dalle suore di Clausura del Monastero di San Giovanni Evangelista, la cui ricetta è segreta ai più! Certo è che la vera pasta di mandorla deve essere cotta e non fatta a crudo come oggi avviene in alcune pasticcerie per accelerare i tempi. Vi assicuro che il risultato è completamente diverso.
La ricetta tradizionale prevedeva anche di farcire il pesce con la “faldacchiera“, una crema a base di tuorli d’uovo e zucchero che, per problemi di facile deperibilità del prodotto, non viene più utilizzata. In ogni caso qualora voleste cimentarvi nella sua preparazione vi lascio giù dosi e procedimento per prepararla. Un altro delizioso dolce di Natale della mia terra sono le cartellate pugliesi.
Giuliana
Ingredienti
UNITÀ
Dosi per30persone
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 30 persone)
Preparazione
Modalità cucina
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Come fare il pesce di pasta di mandorla
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Riempite una casseruola d’acqua e portatela a bollore. Spegnete la fiamma e versatevi dentro le mandorle.
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Dopo pochi minuti scolate le mandorle ed eliminate la buccia.
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Una volta private della buccia, tritate finemente le mandorle, aggiungendo ogni tanto un po di acqua e poi procedete alla preparazione del “giulebbe”.
Mettete su un fornello, a fuoco bassissimo, lo zucchero con 150 g di acqua.
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Quando, dopo circa dieci minuti, prendendo una goccia tra il pollice e l’indice si formerà un un piccolo filamento, il giulebbe sarà pronto. Aggiungete quindi le mandorle tritate e cuocete a fuoco lento, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
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L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della pentola.
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Formare e farcire il pesce di pasta di mandorla
A questo punto toglietelo dal fuoco e versatelo in un piatto. Lasciatelo raffreddare e poi impastate con le mani fino a ottenere un panetto. Stendetene una parte aiutandovi con della carta da forno e un mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa un centimetro.
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Spolverate lo stampo di gesso con abbondante zucchero a velo o in alternativa riponete nello stampo una pellicola trasparente per alimenti. In corrispondenza dell’occhio del pesce ponete un chicco di caffè.
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Stendete quindi la sfoglia ottenuta precedentemente e pressate in modo tale da farla aderire perfettamente alla forma dello stampo. Guarnite con confettura di pere e con pezzetti di cioccolato fondente.
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Dopo aver riempito la pancia del pesce utilizzate la parte restante di pasta di mandorla per ottenere una nuova sfoglia che riporrete a copertura del pesce. Stendete un foglio di carta da forno e aiutandovi con un mattarello fate aderire le due sfoglie. Lavorate con il mattarello sui bordi, evitando di pressare sulla parte centrale e di provocare quindi la fuoriuscita della farcia.
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Ponete sullo stampo contenente il pesce un vassoio e girate. Togliete quindi lo stampo. Staccate la pellicola trasparente e con un coltello eliminate le parti di pasta di mandorla in eccesso.
Conservazione
Potete conservare il pesce di pasta di mandola per coperto, avvolto nella carta da forno e nella pellicola per diversi giorni ma più passerà il tempo e più tenderà a seccarsi.
Faldacchiera
Dovete utilizzare 4 rossi d’uovo e 4o cucchiai di zucchero. Sbattete a lungo i rossi d’uovo con lo zucchero, poi metteteli in una casseruola a fuoco lento a bagnomaria, mescolando ogni tanto. Dopo circa cinque minuti si formerà in superficie una panna di colore paglierino. Togliete dal fuoco e girate pochissimo e in fretta. Deve risultare un composto consistente; diversamente, rimettete sul fuoco. Non fate bollire. Girate ogni tanto sino a quando la faldacchiera non si fredda. Una volta fredda la faldacchiera sarà pronta per farcire il vostro pesce di mandorla che andrà consumato però nel giro di qualche giorno.
Curiosità
Le origini di questo dolce risalirebbero alla fine del 700 quando nei monasteri dell’Italia meridionale si diffuse l’utilizzo della pasta di mandorla con la faldacchiera, una crema densa a base di uova e zucchero cotta a bagnomaria. A Lecce fu la nobildonna Anna Fumarola, badessa del Monastero benedettino di San Giovanni Evangelista, a introdurre per la prima volta, la faldacchiera all’interno del pesce e dell’agnello di pasta di mandorla. Il dolce, richiamando l’iconografia cristiana, veniva preparato a forma di pesce in occasione delle festività natalizie e di agnello in occasione delle festività pasquali ed era inizialmente oggetto di dono alla curia vescovile, ai prelati e ai parenti delle monache. Successivamente a causa dell’acquisizione dei beni ecclesiastici da parte dello Stato in molti conventi ci fu la necessità di vendere i prodotti realizzati. L’agnello e il pesce di pasta di mandorla furono, quindi, ben presto conosciuti anche al di fuori dei confini nazionali.
Le suore benedettine del monastero di San Giovanni lo producono ancora oggi. Per poterlo gustare occorre però prenotarsi.
Valori nutrizionali
30 porzioni
216,7 kcal Calorie per porzione
- Energia
- 906,9 kJ
- Carboidrati
- 26,0 g
- di cui zuccheri
- 25,6 g
- Fibre
- 2,3 g
- Sale
- 0,0 g
- Proteine
- 4,5 g
- Grassi
- 10,0 g
- di cui acidi grassi saturi
- 1,5 g
- Colesterolo
- 0,0 mg
- Potassio
- 166,9 mg
Avvertenze
Attenzione. I valori nutrizionali sono stime calcolate sulla base degli ingredienti, delle quantità e delle porzioni indicate nella ricetta e possono variare in funzione dei prodotti utilizzati e dei metodi di preparazione e cottura. Le informazioni hanno carattere puramente indicativo e non sostituiscono il parere di un medico o di uno specialista. In caso di regimi alimentari specifici o diete prescritte, verifica sempre che la ricetta sia adatta alle tue esigenze.
Fonte principale dei dati nutrizionali: Banca dati svizzera dei valori nutritivi (USAV).
Presente in:
Pubblicata
23 Dicembre 2021
(Agg. 8 Ottobre 2026)
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Ciao bravissima…da fare sicuramente..vorrei sapere per favore cos’è la falda ch’era e ha cosa serve…Grazie….Appena lo faccio ti faccio sapere ok cara?
Ciao Daniela, trovi tutto nel post, cosa è e come si prepara. E’ una sorta di zabaione.
ciao, tutto bello tutto buono però mi si è rotto lo stampo e non so dove comprarlo Del coco li ha esauriti riuscite a darmi una dritta ,sono di Lecce però abito a Parma
grazie a tutti aiutooooo
Ciao Patrizio, su Parma proprio non sarei aiutarti, su Lecce non so se esiste ancora Faggiano… Io l’ho preso tantissimi anni fa non ricordo più dove.
Salve volevo sapere dove posso acquistare lo stampo del pesce
Non saprei dirle, certamente in un negzio che vende utensili di pasticceria ma, essendo un dolce tipicamente salentino, non so se si trovi facilmente ovunque. Potrebbe cercare anche on line.
sei stata chiarissima e bravissima a spiegare tutto bene grazie mille
E Buone feste
Grazie mille Marisa, buone feste anche a te!!!!
Anziché sbucciare le mandorle si può usare la farina di mandorle?
No Piero, è una cosa davvero molto diversa. Puoi farlo per una torta soffice o dei biscottini ma non per questa ricetta, mi spiace.
La pasta di manforla delle benedettine, ovvero le suore di clausura di Lecce NON È COTTA per evidenti ragioni commerciali: infatti senza cottura si mette 1/4 di zucchero in più a scapito della quantità di mandorle totale, tritando tutto insieme anche in grandi quantità con le macchine e in breve tempo senza rischio di bruciare nulla e non si utilizza il gas per cuocere.La vera ricetta invece prevede la cottura come in questa ricetta.
Ciao Giuliana,vorrei cimentarmi nella preparazione del pesce di pasta di mandorla ma ho una domanda da porti sul giulebbe.Quando lo sciroppo è pronto lo zucchero risulta completamente sciolto o ancora un po’ in granelli???Più o meno che temperatura? Grazie.
Ciao Giuliana,vorrei cimentarmi nella preparazione del pesce di pasta di mandorla ma ho una domanda da porti sul giulebbe.Quando lo sciroppo è pronto lo zucchero si presenta ancora in granelli o completamente sciolto???Mi piace sentire qualche granello di zucchero nella pasta di mandorla…
Ciao Silvia, si, nel giulebbe lo zucchero si scioglie però nel pesce sentirai i granelli delle mandorle tritate.
fantastico e goloso! Io non conoscevo l'esistenza di questo dolce, grazie di averlo postato:)
baci
Alice
è eccezionale questa tua ricetta. complimenti
Ho sentito parlare di dolci pugliesi offerti ai matrimoni e preparati dalle suore di Clausura… non so se si usa ancora fare così… sono molto piccoli e buonissimi.
La ricetta sul web non si trova. Qualcuno riesce ad aiutarmi?
Grazie.
Francesca
Dovrebbe essere il dolcetto dela sposa e credo anche di avere la ricetta da qualche parte, prometto che se la trovo proverò a rifarli…baci
Sono felice che ti abbia fatto venire voglia di rifarlo!!! Fammi sapere…baci
Che emozione!!! E' proprio così che papà mio faceva il pesce a Natale e l'agnellino a Pasqua…Da quando non c'è più, non l'ho mai più fatto… Ma mi è venuta voglia di rifare la pasta di mandorle..a Pasqua la rifarò. Per noi leccesi è una tradizione a cui non si può rinunciare!!!!
E' davvero bellissimo e super goloso, sei stata bravissima!
Io non ho parole per questo pesce dolce.. sei stata bravissima davvero!! mi piace la pasta di mandorle.. bacioni e torna a trovarmi!!!! 🙂
Ciao cara… Vorrei chiederti se con questo impasto si può fare anche l’aquello Pasquale dolce.. Grazie
Si certo, non dovrebbe esserci differenza.
Grazie cara
anche tu sei nella mia di lista
a presto allora
Bellissimo!Complimenti è una ricetta da acquolina!
Che emozione vedere le ricette della tradizione salentina realizzate sotto i miei occhi! Il tuo blog è uno dei miei preferiti 😉 Tanti auguri, carissima!
complimenti!!spiegazione eccellente,io non l'ho mai fatto,ma credo che con la tua descrizione dettagliata provero' a cimentarmi,ciao poi passero' per le cartellate,Auguri
Complimenti vivissimi per il tuo blog. G, fatto benissimo e con un utile passo passo.Grazie di esser passata dal mio! Ti inserisco tra i blog che segui così ci teniamo in contatto!Baci
complimenti è meraviglioso!!!
COMPLIMENTI!!!!
Sono stupita e affascinata…veramente brava
Mi metto tra i tuoi sostenitori e resto a guardare le foto ancora un pò
Un bacio e a presto