Pastiera napoletana

Preparazione: 40 min
Cottura: 55 min
Tempo totale*: 1 h 35 min
Difficoltà: difficile

*NOTE: + 24 ore di riposo in frigorifero della pasta frolla

La pastiera napoletana è il dolce immancabile su tutte le tavole napoletane alla fine del pranzo della domenica di Pasqua. Di solito viene preparata qualche giorno prima sia per permettere il giusto riposo alla pasta frolla prima di essere utilizzata e sia perchè una volta cotta dovrà riposare un po' per essere gustata al meglio. La pastiera è un dolce a base di pasta frolla ripiena di una deliziosa e profumatissima crema di grano, ricotta e canditi. Il profumo è quello tipico della primavera, ovvero i fiori d'arancio, la cui acqua dovrà essere però dosata con parsimoia per evitare che copra troppo gli altri sapori. Come tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha i suoi segreti per la sua preparazione ma personalmente, non essendo napoletana, ho cercato di attenermi il più possibile alla ricetta classica, quindi pasta frolla preparata con lo strutto, ricotta di pecora e canditi, e per lo stampo, quello classico in alluminio alto 5 cm che avevo conservato dalle pastiere acquistate a Napoli. Come profumazione, oltre alla irrinunciabile acqua di fiori d'arancio, ho utilizzato solo buccia grattugiata di limone, ma volendo potete optare per la buccia d'arancia e anche per un pizzico di cannella.

Con questo straordinario dolce vi faccio i miei più cari auguri per una Santa Pasqua!

Giuliana Manca

Ingredienti

Per la pasta frolla

Per la farcia

Per completare

zucchero a velo

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Preparazione

Setacciate la farina a fontana sul tavolo e poneteci al centro lo zucchero. Aggiungete lo strutto e amalgamatelo velocemente allo zucchero con le mani molto fredde.
Unite la buccia grattugiata di un limone, l'uovo e il tuorlo e amalgamateli alla crema di strutto e zucchero. Poi cominciate ad unire anche la farina sempre con le mani fredde.
Lavorate velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo che riporrete in frigorifero per 24 ore avvolto nella pellicola. Il giorno dopo mettete il grano in una pentola e ricopritelo quasi interamente con il latte, ponete il tegame sul fuoco a fiamma bassa fino a quando il grano non avrà assorbito il latte. Aggiungete anche un cucchiaio di zucchero e una noce di strutto.
Mettete nel robot da cucina i tuorli delle tre uova e lo zucchero e fate amalgamare bene, quindi aggiungete la ricotta. Volendo potete compiere questa operazione in una ciotola utilizzando un cucchiaio di legno o una frusta ma in questo caso setacciate la ricotta.
Mettete la crema ottenuta in una ciotola e unite i canditi tagliati a dadini. Unite anche il grano e 2-3 gocce di acqua di fiori d'arancio.
Montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente alla farcia. Otterrete un bel composto soffice.
Riprendete la pasta frolla, dividetela in due e stendete ogni metà con un mattarello sulla carta forno infarinata lasciandone però in entrambi i casi una piccola parte per le strisce.
Ungete con un pochino di strutto i due stampi da pastiera in alluminio e spolverizzateli con la farina, quindi rivestiteli con la pasta stesa e rifinite i bordi.
Con la frolla rimasta ritagliate delle strisce aiutandovi con un tagliapasta zigrinato, versate la farcia nel guscio di frolla e ricoprite con le strisce. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 55 minuti.

Una volte cotte lasciate le pastiere nel forno semiaperto fino a che non si saranno raffreddate. Prima di servirla spolverizzate la pastiera con lo zucchero a velo.

Conservazione

Per conservarla al meglio avvolgete la pastiera napoletana in un panno di cotone o di lino e ponetela in un luogo fresco e asciutto dove si conserverà perfettamente per 7-10 giorni. La pastiera napoletana non va messa in frigorifero.

Variante