La cassata siciliana è uno dei dolci simbolo di questa nostra meravigliosa regione. Un emblema della pasticceria palermitana, originariamente legata solo al periodo di Pasqua ma oramai consumata tutto l'anno. A caratterizzarla, oltre al sapore unico e avvolgente, è la sontuosità dei suoi decori di frutta candita e ghiaccia reale, che ci riportano alla ricchezza del mondo arabo, cui le origini del dolce sarebbero legate nelle sue molteplici trasformazioni. La sua realizzazione è piuttosto lunga e laboriosa e per ottenere un buon risultato, pur non essendo pasticceri esperti, conviene cominciare il lavoro almeno un giorno prima, se non due, e lasciarla riposare poi per un giorno prima di consumarla. La base principale della cassata è rappresentata da un soffice pan di spagna e da una deliziosa e spumosa crema di ricotta. Il mio consiglio è quello di cuocere il pan di spagna il giorno prima e di setacciare e lasciare riposare anche tutta la notte la ricotta amalgamata con lo zucchero. La pasta reale può essere invece preparata anche due giorni prima. Questo renderà molto più agevole il lavoro ma ovviamente se non doveste averne la possibilità potrete farla anche in un solo giorno partendo dalla mattina.
Ingredienti
Quantità per 1 cassata da 3,5 kg
- uova 10
- zucchero semolato 200 g
- farina 00 300 g
- pistacchi 200 g
- mandorle 70 g
- zucchero semolato 250 g
- acqua 70 g
- ricotta di pecora 1.5 kg
- gocce di cioccolato 100 g
- zucchero semolato 300 g
- bacca di vaniglia 1
- zucchero a velo 500 g
- acqua 25 g circa
- albumi 1
- zucchero a velo 150 g
Preparazione
Come fare la Cassata siciliana
Preparate il pan di spagna facendo montare nella planetaria le uova e lo zucchero per circa 30 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso.
Una volta pronto, trasferite delicatamente il composto in una ciotola capiente ed incorporate gradualmente la farina setacciata con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versate l'impasto in una teglia rettangolare (circa 40 x 34) precedentemente imburrata e cuocete in forno preriscaldato a 170° per 25/30 minuti (fate sempre la prova stecchino). Quando il pan di spagna sarà pronto aprite leggermente il forno e lasciate dentro il dolce fino a quando non si sarà quasi completamente raffreddato.
Procedete quindi alla preparazione della pasta reale. Aiutandovi con un mixer tritate molto finemente i pistacchi e le mandorle.
Sciogliete lo zucchero nell'acqua a fiamma bassa, mescolando di continuo. Quando, dopo circa dieci minuti, prendendo una goccia tra il pollice e l'indice si formerà un filamento, spegnete la fiamma. A quel punto unite la farina di pistacchi e di mandorle e mescolate bene.
Versate l'impasto su di un piano (possibilmente di marmo) precedentemente inumidito e lasciate raffreddare. Una volta raffreddata lavorate la pasta reale fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Fate sgocciolare la ricotta in un colino e poi passatela al setaccio. Unite quindi i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero, amalgamate e lasciate riposare per circa un'ora. Setacciate nuovamente la ricotta per un paio di volte fino ad ottenere una crema liscia e soffice. Unite quindi le gocce di cioccolato, amalgamate bene e riponete in frigo dopo aver coperto la ciotola con la pellicola trasparente.
Una volta pronti gli ingredienti principali iniziate l'assemblaggio della cassata. Tagliate orizzontalmente il pan di spagna in strati di circa 7-8 millimetri, posizionate la teglia che dovrete utilizzare su uno di essi e ritagliate un cerchio che posizionerete successivamente sul fondo.
Per la cassata siciliana si utilizza una tortiera particolare con i bordi svasati e il fondo rialzato. Io ne ho utilizzata una in alluminio con la base del diametro di 22,5 cm e la parte superiore larga 25 cm.
Dividete un secondo strato in strisce poco più alte del bordo della teglia.
Stendete con il mattarello la pasta reale spolverizzata con dello zucchero a velo, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 7 - 8 millimetri, larga come le strisce di pan di spagna. Tagliate le strisce di pan di spagna e di pasta reale ottenendo dei trapezi di ugual misura.
Spolverizzate la teglia con lo zucchero a velo e foderate il bordo alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di pasta reale, una consuetudine quest'ultima legata al fatto che non tutti gradiscono il dolciastro della pasta reale. Riponete il cerchio di pan di spagna sul fondo della teglia e pressate delicatamente, quindi tagliate le parti in eccesso di pan di spagna e pasta reale che fuoriescono dai bordi della tortiera.
Se lo gradite potete bagnare il pan di spagna con uno sciroppo ottenuto mescolando 1/2 bicchiere di rum, acqua e zucchero o a base di acqua, zucchero e succo d'arancia. Versate ora la crema di ricotta e livellatela aiutandovi con una spatola. Sbriciolate sulla ricotta un po' di pan di spagna avanzato.
Coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per circa due ore. Terminato il tempo di riposo riponete sulla teglia il piatto da portata, capovolgete la torta e togliete la teglia delicatamente.
Preparate ora la glassa. Versate l'acqua e lo zucchero a velo in una casseruola e fate cuocere a fiamma bassa. Quando inizierà a bollire spegnete, versate nel vasetto di un mixer a immersione e frullate per qualche secondo, poi fatela intiepidire e spalmatela sulla cassata con una spatola (se si dovesse indurire potete scioglierla a bagnomaria). Guarnite la cassata siciliana con la frutta candita (zuccata, pere, ciliege, fichi mandarini, ecc.) e preparate la ghiaccia reale sbattendo a neve un albume e aggiungendo lo zucchero a velo, poco alla volta, fino ad ottenere una crema dalla consistenza densa. Riponete la ghiaccia reale in una sac a poche (preferibilmente di plastica usa e getta) e rifinite la decorazione della cassata.
Francesca Mondio ha scritto:
ciao Giuliana, mi sono aggiunta ai tuoi follower. Uno di questi giorni cercherò di realizzare anche io la cassata anche se qui a Roma la ricotta di pecora non è per niente buona. Se ti va passa a trovarmi http://incucinaconfrancy.blogspot.it/
Anonimo ha scritto:
Complimenti! La preparerò per l'anniversario di matrimonio dei miei genitori.
Giuliana Manca ha scritto:
Auguri e fammi sapere come è andata!!
ristorante brescia ha scritto:
questa ricetta mi sembra deliziosa. grazie miam miam
Lia M. ha scritto:
da Palermo un complimento vivissimo: una cassata veramente ben fatta. e ritengo che sia anche molto buona, vista la cura messa nella preparazione. brava!!!
santobella ha scritto:
Bel lavoro, non dimenticare che la ricotta deve essere di altissima qualità.
Antonella ha scritto:
Giuliana, che meraviglia 🙂 bravissima!!!
Un bacio!
bollibollipentolino ha scritto:
Oddio sei stata bravissima! Ti faccio i complimenti davvero, è uguale a quelle che di comprano qui in sicilia! 🙂 grazie per la ricetta! Prima o poi troverò il coraggio di provare!
A presto!
Laura
Dana Ruby ha scritto:
ottima decorazione ed esecuzione, brava!
Anonimo ha scritto:
Ottima presentazione, complimenti! Il pan di spagna però non va bagnato
Valentina ha scritto:
sei fantastica! Anche se finirà in un lampo! Ma che soddisfazione!!
Vica in cucina ha scritto:
Sei proprio brava Giulia complimenti!
Giuliana Mosetti ha scritto:
La cassata che hai preparato è meravigliosa, anche dal punto di vista estetico!
Maddalena & Manuela ha scritto:
Bravissima davvero e grazie per aver fotografato alla perfezione tutti i passaggi, rendersi conto dell'impegno che una persona mette in una ricetta ne fa apprezzare ancora di più la creazione!!!
Maddalena e Manuela
Chiacchiere ai fornelli
Ileana Pavone ha scritto:
sei stata davvero bravissima! è un'opera d'arte!
Daniela ha scritto:
Complimenti è un'opera d'arte, capisco perchè è sparita subito. Un abbraccio, buona domenica Daniela.
Ines ha scritto:
Mamma mia che lavoro! 10 e lode! E' bellissima! Che peccato tagliarla però 😀
monica ha scritto:
ma, giuliana, non l'avrete mica tagliata e mangiata, cotanta bellezza, vero???
dimmi di no....
Giuliana Manca ha scritto:
Eh si, tagliata e mangiata tutta!!! ma l'abbiamo divisa con gli amici!
Emily ha scritto:
Scusa ma non sapevo che hai messo approvazione dei commenti ... o lo fa il Blogger solo a me?!:)...ancora ciao!
Giuliana Manca ha scritto:
Si Emily, ho dovuto metterla perchè c'erano stati commenti molto offensivi. Non critiche costruttive che non eliminerei mai ma offese stupide e gratuite!
Emily ha scritto:
E' bellissima la tua cassata, bravissima tu ...ma anche tuo aiutante!Ciao, buon weekend!
lory&elisa ha scritto:
non ci sono parole per descrivere il mio stupore...sono rimasta ferma ferma a guarare fino all'ultima foto...questo spettacolo di dolce
LAURA ha scritto:
Che meraviglia, sei stata bravissima, complimenti anche all'aiutante!!! Una preparazione sontuosa e raffinata!!!
Baci e buon we
Giovanna ha scritto:
Modeste capacità? Giuliana, tu sei bravissima! Questa cassata ne è una conferma. E' bellissima, ne ho viste alcune preparate in pasticceria che impallidirebbero vedendo la tua.
Poi, non è un dolce semplicissimo. Molti anni fa, la preparavo sempre durante le vacanze natalizie, impiegando tanto tempo e la pasta reale la compravo già pronta...
Detto ciò, una fetta per me?
Un bacione e buon fine settimana
Patrizia ha scritto:
Spettacolare e ho detto tutto!! Un lavoro davvero di precisione e di pazienza che avete eseguito alla perfezione...E non oso immaginare il sapore di questa meraviglia!! Bravissimi!!! Un bacio e buon fine settimana...
PanDiZenzero ha scritto:
Ma è perfetta!!!!! Bellissima!! Sei stata davvero brava
Claudia ha scritto:
Non amo la cassata.. è troppo docle epr i miei gusti! Ma la tua Giulià.. è un capolavoro!!! Complimenti.. baci e buon w.e. .-)
Donaflor ha scritto:
ma Giuliana è uno SPET-TA-CO-LO!!! mamma mia che lavoro...però una soddisfazione incredibile! altro che pasticceria! molto più bella di queslle comprate e immagino che delizia! il tuo passo-passo davvero perfetto!
bravissimaaaaaaaa!
bacioni
Afrodita ha scritto:
No, no, a me non sembra semplice neanche in apparenza!!! Ti faccio un super super applauso! Questo è uno dei dolci preferiti di mio marito ma io non ho mai avuto il coraggio non solo di farla, ma neanche di pensarci! Cat
Yrma ha scritto:
MA....MA.....MA...GIULYYYYYYYYYYYYYYYYY!!!!Caspiterina!!!!!Non ci credoooooo, è fantastica!!!!anche le decorazioni sono molto più belle che quelle di pasticceria!!!!ti sei superata!!!!!!!!Bravissima, sono senza parole (anzi, bravo anche tuo marito, dai...;-))Ci hai messo tanta pazienza (e ce ne vuole!) e si vede, il risultato è strabiliante. Un grande abbraccio!!!!
Bianca ha scritto:
Bravissima! Noto con vero piacere che hai un debole per la cucina siciliana e da catanese doc ti dico che ti stai cimentando in ricette davvero difficili con notevole successo!!!! Ho seguito tutti i passaggi e solo chi ha tanta passione per la cucina potrebbe ottenere un così grande risultato! Ancora brava! Bacioni.
Lory B. ha scritto:
Mamma che lavorooooooo!!!!!
Ma tu sei una fatina!!!!!! Hai le mani d'oro!!!
ECCEZIONALE!!!!!!! Senza parole!!!
Felice fine settimana e tanti baci!!!!!
renata ha scritto:
COMPLIMENTIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Straordinario CAPOLAVORO!!!!!!!!!!!!!!!
SEI STATA BRAVISSIMAAAAAAAAAAAAA
e la tua passione emerge tutta in questa meraviglia!!!!!!!!
Un bacio e ancora COMPLIMENTIIIIIIIIIIIII
Max ha scritto:
Sei una vera artista...complimentissimi davvero. è fantastica.
Federica ha scritto:
Dire che è magnifica è riduttivo! Hai fatto un capolavoro, complimenti 🙂 Baci, buon we
vitto e libri ha scritto:
ma è bellissima...e a me piace tanto!!!! brava!!