I profiteroles alla crema sono leggeri bocconcini di pasta choux, ripieni di vellutata crema chantilly all’italiana e rivestiti da una golosa ganache al cioccolato. A rendere questo dessert davvero scenografico è la classica forma a piramide, ottenuta grazie a un’attenta disposizione dei bignè.
La preparazione è piuttosto lunga e non semplicissima; tuttavia, con tempo e pazienza, è possibile realizzare in casa un dolce degno dell’alta pasticceria. Senza dubbio, la parte più delicata è la pasta bignè: se non viene eseguita a regola d’arte, può causare risultati deludenti.
I segreti per una pasta bignè perfetta
Il bignè deve risultare leggerissimo e completamente vuoto all’interno, così da accogliere al meglio la farcia. Per questo motivo, è fondamentale prestare attenzione alla consistenza dell’impasto nel momento in cui si aggiungono le uova, che dovranno essere di media grandezza. Tenete presente che, alla fine, dovrete ottenere un composto simile a una crema pasticcera densa.
Per la cottura, alcuni sconsigliano l’uso della carta forno, poiché potrebbe far scivolare l’impasto impedendo ai bignè di svilupparsi correttamente. In alternativa, potete imburrare leggermente la teglia con l’aiuto di un foglio di carta da cucina. In ogni caso, il ruolo principale spetta al forno: nessuno lo conosce meglio di voi.
Ingredienti
Quantità per 10-12 persone
- latte 500 ml
- zucchero semolato 130 g
- tuorli 4
- farina 00 50 g
- bacca di vaniglia 1
- panna montata 100 ml
- cioccolato fondente 200 g
- panna per dolci 250 g
Preparazione
Come fare i profiteroles alla crema
Per prima cosa, mettete sul fuoco a fiamma bassa una casseruola con il burro, l’acqua e un pizzico di sale.
Non appena il composto inizierà a bollire, versate tutta la farina in un solo colpo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno.
Continuate la cottura, sempre a fiamma bassa, fino a quando l’impasto si addenserà e si staccherà dalle pareti della pentola. A questo punto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Successivamente, unite le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, fino a ottenere un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso.
Trasferitelo quindi in una sac à poche e formate dei piccoli mucchietti su una placca rivestita di carta forno o leggermente imburrata. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti; poi abbassate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa, o comunque fino a quando i bignè saranno gonfi e ben dorati.
Preparazione della crema chantilly all’italiana
Nel frattempo, dedicatevi alla crema. Scaldate il latte con la vaniglia in una casseruola. In un’altra pentola, a fuoco spento, mettete i tuorli e lo zucchero.
Lavorateli con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete la farina setacciata e, poco alla volta, il latte caldo. Accendete il fuoco a fiamma medio-bassa e mescolate continuamente con una frusta, aiutandovi se necessario con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema si sarà addensata.
Una volta pronta, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Nel frattempo, montate la panna ben fredda e incorporatela delicatamente alla crema, mescolando dal basso verso l’alto.
Farcitura e copertura al cioccolato
Trasferite la crema in una sac à poche e farcite uno a uno i bignè ormai freddi.
A questo punto, preparate la ganache: scaldate la panna e, quando sarà ben calda, unite il cioccolato tritato, mescolando fino a completo scioglimento.
Immergete i bignè nella crema al cioccolato aiutandovi con due forchette. Infine, disponeteli nella classica forma a piramide e completate il dolce con qualche ciuffo di panna montata.
A questo punto non vi resta che servire i vostri profiteroles: con un po’ di attenzione e la giusta calma, il risultato saprà ripagare ogni sforzo.
Conservazione profiteroles
Potete conservare i profiteroles per un paio di giorni in frigorifero. I bignè vuoti possono essere conservati in un contenitore chiuso per 5-6 giorni. La crema per 1 giorno in frigorifero ben coperta. La ganache al cioccolato per un paio di giorni sempre in frigorifero.
Varianti per la farcia
Potete farcire i vostri bignè anche con della semplice crema pasticcera, con la crema chantilly classica, con del gelato alla vaniglia o con una golosa crema alla nocciola o al pistacchio.
Fabiana ha scritto:
Ciao sto x fare la ricetta..una curiosità.. Nel cioccolato vanno messi quando è freddo? Grazie mille
Giuliana Manca ha scritto:
Ciao Fabiana, è' preferibile fare ben intiepidire il cioccolato per evitare che i bignè si ammoscino con il caldo.
Caterina ha scritto:
Ciao, grandiosa la tua ricetta ! COMPLIMENTI ! I bignè sono venuti stupendi già la prima volta che li ho infornati ; le dosi degli ingredienti sono perfettamente equilibrate, ho solo aggiunto prima delle uova un cucchiaino di lievito per dolci.
Anonimo ha scritto:
Ciao,ricetta grandiosa,volendo farla domani in occasione della festa del papa',vorrei sapere se la crema va fatta raffreddare prima di aggiungere la panna e se il forno deve essere statico o ventilato.Grazie mille.
Giuliana Manca ha scritto:
Si, meglio far raffreddare prima la crema. Forno statico! Baci e grazie a te!
Lady Jeanette ha scritto:
Questo è il mio dolce preferito ed anche il mio dolce (auto) proibito! Se inizio non riesco a smettere di mangiarli!
Devo provare però questa fantastica ricetta molto dettagliata.. Complimenti per i bignè e per la guarnizione !
Anonimo ha scritto:
Ciao, molto belli i tuoi bigne', complimenti!
Credo che hai dimenticato di specificare se la crema va lasciata freddare, prima di aggiungere la panna montata (per i meno esperti) grazie, ciao
Anonimo ha scritto:
Fantastici bigne...venuti bene anche dal primo tentativo...grazie 1000 per questa ricetta...Petra
Anonimo ha scritto:
Fantastici bigne..deliziosi e venuti bene anche dal primo tentativo...grazie mille per questa ricetta
Anonimo ha scritto:
buongiorno,mi sembra una ricetta fantastica da provare...il forno è meglio statico o ventilato? Grazie!
ciupi ha scritto:
Grazie mille!! speriamo bene! 😀
ciupi ha scritto:
Buongiorno! io per sabato dovrei cimentarmi proprio nella tua impresa titanica e preparare un centinaio di profiterol! potresti indicarmi le dosi per questa pazzia? grazie mille! 😀
Giuliana Manca ha scritto:
Potresti raddoppiare le dosi! Sarà davvero un duro lavoro già farne ottanta. Se ne vuoi fare ancora di più aumenta ancora un pochino! Non ti invidio! ????????
Anonimo ha scritto:
Salve, vorrei sapere se, per la ricopertura, si puó usare la panna tipo Hoplá) o si deve usare necessariamente quella fresca (nel mio paesino non é facilmente reperibile).
Grazie
Giuliana Manca ha scritto:
Puoi usarla però se la usi anche per la farcia interna ricordati che è quasi sempre già zuccherata, invece quella fresca no. Dosa bene lo zucchero quindi. Per il fuori non c'è problema.
Anonimo ha scritto:
Ciao Giuliana,
vorrei provare la tua ricetta, ma per velocizzare userei i bignè comprati. Devo prendere i bignè piccoli o quelli grandi? Dalle foto i tuoi mi sembrano di grandezza simile a quelli piccoli, ma non vorrei sbagliarmi...
Giuliana Manca ha scritto:
Ciao, quelli piccoli vanno bene!!!
Giuliana Manca ha scritto:
Ciao Manuela, circa 40 bignè!!! Baci
Manuela Mirabelli ha scritto:
complimenti..ci proverò.quanti bignè vengono con quelle dosi?
Giuliana Manca ha scritto:
Mi dispiace! Però non so davvero quale possa essere il problema perché l'impasto é molto morbido ma mai liquido. Io faccio i bignè continuamente (c'è anche un post proprio sui bignè) e non ho mai avuto problemi. Non vedendo quello che fai non riesco a capire il problema purtroppo. Incorpori le uova perfettamente? Fai cuocere prima l'impasto fino a farlo staccare dalla pentola? Per qualsiasi cosa sono qui!
Anonimo ha scritto:
ciao..ho provato a farli due volte oggi e per due volte la pasta x i bignè mi viene troppo liquido e quindi non gonfiano..come posso fare? ho seguito tutto alla lettera..
Anonimo ha scritto:
10 e lode!!!! 🙂
Vica in cucina ha scritto:
QUANTA PAZIENZA... SEI SEMPRE CON LE IDEE PIU' ORIGINALI E HAI DELLE RICETTE SPETTACOLARI!
elisabetta pendola ha scritto:
sbav! sbav! sbav!
Emily Z. Alioto ha scritto:
Mmm...che voglia di farli e soprattutto mangiarli,:) ... bellissimo prifiteroles!
marina riccitelli ha scritto:
Fantastici Giuliana! I bignè sono perfetti! Questo dolce è divino!!! Ma quanti ne hai fatti!!! Un bacione
Giuliana Manca ha scritto:
Allora, si tratta in entrambi i casi di panna per dolci (meglio se fresca) solo che nella crema viene montata mentre nella copertura viene lasciata liquida. E' una specificazione che avrei dovuto fare, scusami!!! Ciao
Anonimo ha scritto:
scusate ma che differenza c'è tra panna montata e panna per dolci??è la stessa? una montata e l'altra usata liquida??scusate l'ignoranza ma vorrei provare a farli..grazie..
Anonimo ha scritto:
Ma che spettacolo!!!
complimenti..li proverò di sicuro..
'Le ricette dell'Amore Vero' di Claudia Annie ha scritto:
complimenti, sono davvero deliziosi! un bacio 🙂
Dolci Ricette ha scritto:
mmmm fantastici!!!