La torta pasticciotto è un grande classico della pasticceria leccese e rappresenta la versione "grande" del famosissimo pasticciotto. A me è sempre piaciuta più di questi ultimi perché più ricca di crema e più golosa, anche grazie alla presenza al suo interno delle amarene sciroppate che ovviamente, se proprio non vi piacciono, potete omettere. Per chi non lo conoscesse, il pasticciotto è un dolce di pasta frolla, preparata rigorosamente con lo strutto, farcito con abbondante crema pasticcera e dalla tipica forma ovale. L'involucro è croccante e friabile e l'interno morbido e cremoso. Un dolce delizioso che può essere consumato in ogni momento della giornata, dalla mattina con il caffè, alla sera come dessert. In questo caso più spesso però sotto forma di torta. I pasticciotti sono anche il classico dolce della domenica, quello che ogni famiglia acquista nella sua pasticceria preferita ritenendo che sia il migliore. Ma quella della domenica non è l'unica diatriba che lo caratterizza perchè in realtà le discussioni più accese intorno al dolce più famoso del Salento sono legate, come spesso accade per i prodotti tipici, alle sue origini. C'è chi ritiene infatti che il pasticciotto non sia nato a Lecce, come gli abitanti del capoluogo ritengono, bensì a Galatina, un paese della provincia, addirittura nel lontano 1745, all'interno della bottega pasticciera della famiglia Ascalone, in occasione delle festività di San Paolo. Solo in seguito, a partire dal 1911, si sarebbe diffuso oltre i confini della provincia grazie al fondatore dell’antica Pasticceria Alvino di Lecce. In ogni caso, a prescindere da chi abbia ragione, cosa che probabilmente non si scoprirà mai, il pasticciotto e la torta pasticciotto rappresentano il dolce leccese per eccellenza e, sebbene la sua preparazione non sia delle più semplici, prepararlo in casa vi darà grandissima soddisfazione.
Ingredienti
Quantità per una torta da 24 cm di diametro
- latte 1 l
- zucchero semolato 300 g
- farina 00 100 g
- tuorli d'uovo 8
- buccia grattugiata di mezza arancia
- buccia grattugiata di mezzo limone
- farina 00 500 g
- strutto 200 g
- zucchero semolato 200 g
- uova medie 2
- buccia grattugiata di mezza arancia
- buccia grattugiata di mezzo limone
- ammoniaca per dolci 3 g
Preparazione
Come fare la torta pasticciotto
Iniziate con la preparazione della crema pasticciera. Fate sobbollire il latte in una pentola con la buccia d’arancia e di limone, poi toglietelo dal fuoco e lasciate in infusione. Mettete i tuorli in una ciotola.
Unite lo zucchero e lavorate con una frusta fino a ottenere una crema chiara e spumosa.
Amalgamate al composto la farina setacciata e versateci sopra il latte tiepido filtrato, continuando a mescolare.
Versate il composto nella stessa pentola che avete usato per il latte, mettete sul fuoco e fate sobbollire a fuoco dolce fino a quando non si sarà ben addensato. Dovrete ottenere una crema piuttosto densa perché altrimenti correrete il rischio che la torta scoppi durante la cottura. Trasferite la crema in una ciotola di vetro e copritela con la pellicola a contatto o con uno leggero strato di zucchero semolato.
Passate ora alla preparazione della pasta frolla. Disponete la farina a fontana sul piano, mettete al centro lo strutto e lavorate con le mani.
Aggiungete lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata di arancia e limone e l’ammoniaca. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Prendete ora una tortiera di alluminio da 24 cm di diametro ungetela bene di strutto e spolverizzate con la farina,
Dividete l’impasto in due parti, di cui una un po' più più grande dell’altra. Prendete l'impasto più grande e mettetelo tra due fogli di carta da forno, poi stendetelo con il mattarello allo spessore di 5-6 millimetri.
Rivestite con la soglia ottenuta la tortiera e versatevi dentro la crema pasticcera ben fredda. Completate con le amarene sciroppate.
Con la seconda parte dell’impasto, utilizzando lo stesso procedimento, ottenete una seconda sfoglia con cui andrete a ricoprire la tortiera. Sigillate bene i bordi ed eliminate la pasta in eccesso, quindi spennellate la superficie con l'albume leggermente sbattuto.
Cuocete la torta pasticciotto in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti, poi aumentate la temperatura a 200° e fate cuocere fino a quando la superficie non sarà diventata di colore giallo scuro con legere macchie di bruciatura (in tutto almeno 50/55 minuti). Fatela raffreddare e toglietela delicatamente dallo stampo.
Consigli e varianti
Potete profumare la vostra torta anche solo con la buccia di limone o con la vaniglia.
Ultimamente si stanno diffondendo in molte pasticcerie dei gusti alternativi rispetto a quello del classico pasticciotto alla crema ma questo, almeno per il momento, non vale per la torta la quale è al limite preparata con o senza amarene.
Fate raffreddare bene la torta prima di toglierla dallo stampo per evitare che si rompa e utilizzate sempre una crema molto densa per evitare che la torta esploda in cottura.
Conservazione
La torta pasticciotto si conserva in frigorifero per un paio di giorni ben coperta.
l'ammoniaca per dolci è indispensabile? si può sostituire con altri lievitanti?
In teoria puoi sostituirla con il lievito per dolci però non è proprio la stessa cosa. Comunque al supermercato si trova tranquillamente.
Ho provato la tua ricetta con lo strutto e venuta buonissima. Io la facevo con olio d'oliva o burro ma è molto differente molto meglio usare lo strutto
Si Antonella, la vera torta pasticciotto è solo e soltanto con lo strutto. Può sembrare strano ma la differenza è notevole.
mai mangiato un pasticciotto, figurati una torta!! Deve essere buonissima!!! baci
Scusa ma le uova nella frolla vanno intere o solo i tuorli ??
Negli ingredienti dici due uova medie, nella spiegazione parli di tuorli.
Grazie vorrei proprio fare questa torta squisita. Ciao
Hai ragione, ho sbagliato, comunque uova! Grazie, ciao!!
ciao, torta semplice e buonissima, con tutta quella crema (che ricorda quella della nonna, di quando piccoli la mangiavamo a cucchiaiate senza sosta...così come fa mia figlia, a cui la preparo spesso),racchiusa in un guscio profumato e friabile. Non l'ho mai fatta, per una resistenza verso lo strutto, e verso i pasticciotti, che non amo particolarmente; ma la tua mi ha incuriosito...questa fatta in casa è tutt'altro, non regge il confronto con il pasticciotto della migliore pasticceria di lecce!
baci
Grazie, troppo gentile, in effetti trovare la ricetta "perfetta" non è stato facile ma alla fine anche noi ne siamo stati entusiasti! Bacioni
Ciao, come mai secondo te la pasta frolla mi rimane troppo friabile? Durante la lavorazione non riesco a stenderla senza che si rompa...
L'hai stesa tra due fogli di carta forno come ho fatto io? Dopo devi metterla nello stampo sempre aiutandoti con la carta. Non dovresti avere problemi in questo modo...
buonissima complimenti!!! 🙂
ha un aspetto delizioso, da provare!
ti consiglio di venire a Galatina, in prov. di lecce, dove è nato il pasticciotto, presso la pasticceria Ascalone, nel centro storico.
E vedrai che ti piacerà moolto di più della torta pasticciotto , baci!!
Io consiglio i pasticciotti della pasticceria Dolci tramonti a Porto Cesareo, i migliori che abbia mangiato!
Li proverò l'estate prossima, grazie per il consiglio!
bellissima la voglio provare
grazie di quest bellissima ricetta, fattae riuscita! buonissima
Sono felice che sia ben riuscita, non è affatto semplice, complimenti 🙂
Ciao Giuliana, che meraviglia di torta. Non l'ho mai assaggiata, mi ci devo cimentare assolutamente. Ciao
Fantastica Giuliana! Sai che ne parlavo proprio ieri della torta pasticciotto? Ed oggi ti ho trovata!
Ti seguirò sempre, ricette carinissime ed è nello leggere tanta modestia in Rete; ormai il 90% di chi ha un blog se la tira più di Vissani.
E poi cucinare con il braccialetto di Tiffany al polso è super chic!
A prestissimo 🙂
Ciao! Forno statico o ventilato?
Forno statico.
Un grande classico della cucina leccese, degna della migliore tradizione pasticciera!
l'ho fatta domenica una vera bonta' e tanti complimenti
ma si può sostituire lo strutto con il burro?
No, mi spiace, la frolla di questa torta deve la sua consistenza friabile e croccante proprio alla presenza dello strutto! Ciao
che ricordi che mi fai affiorare alla mente... Questa estate nel Salento, che io ADORO, ogni mattina mangiavamo i pasticciotti (quelli piccoli) appena sfornati al baretto della spiaggia. Mamma mia, una goduria senza fine
ciao giuliana, sono passata anch'io atrovarrti... che bel blog hai!!! e questa torta,che non conoscevo, mi attira moltissimo... con calma farò un giretto a curiosare le altre ricette... non vedo dove mi posso unire... mah... fammi sapere!
buona giornata!
Zia Giuli il tuo blog è magnifico!!!!!
Questa ricetta è spettacolare e nn vediamo l'ora di sperimentarne altre sicuramente altrettanto deliziose!!!!!!!!!!!
ciaoooooooo e BUON ANNO 2012!
Giuliana questa è una di quelle torte per cui potrei svenire! E' favolosa e la tua descrizione passo passo ne facilita a tutte l'esecuzione! Grazie! Bacio e buon 2012!
Proverò sicuramente la tua versione...ottima veramente!Tanti auguri di Buon Anno.
P.s.: da oggi ti seguo, interessante davvero il tuo blog.
mamma mia nn conoscevo questo dolce, ma è uno spettacolo!! complimenti! ciao! 😉
@Una cucina tutta per sè Hai ragione, è anche meglio! Ciao
Per me che adoro i pasticciotti questa torta è il massimo 🙂 complimenti!
@micina700Ciao, mi dici quale ricetta? La torta o un'altra? Comunque se specifichi la provenienza non c'è problema, mi farà piacere rivederla su un altro blog! Fammi sapere e...
Buone feste anche a te!!!!
ciaooooo grazie per la visita e il commento...delizioso il tuo sito.. moplto molto goloso...e inceramente mi ha fatto molto gola una tua ricetta mi dai il consenso di postarla nel mio blog , (naturalmente specificando la provenienza)aspetto con ansia una tua risposta .. grazie di tutto cuore.. un FELICE E SERENO NATALE ciauuuuuuuu
mamma mia che torta golosa!! La devo assolutamente provare!! grazieee
Più o meno come la faccio io. Ottima davvero! Un bacione 🙂
@Afrodita Esatto, il rischio è proprio quello di ritrovarsi con bordo e fondo poco cotti perchè la suprficie ci sembra scura. Tieni presente i tempi che ho dato e il fatto che la superficie deve essere parecchio scura.
Davvero molto chiare le tue spiegazioni. Io ho normalmente difficoltà a capire l'esatto momento in cui togliere una normale torta dal forno (per il rischio di ritrovarmi con un fondo ancora un po' crudo), figuriamoci con questa 😉 Cat
@Nicoleta - Agenda di Nico Grazie, fammi sapere!!!
Una vera bontà! Lo voglio fare ..salvo la ricetta..grazie!
ciao ... a presto!
@ilgamberorusso Sei molto gentile, la torta è davvero buona ma credo che si faccia solo qui a Lecce e provincia. Dai prova a prepararla!
in verità si fa anche qui da noi in costiera amalfitana ed ha anche lo stesso nome
@Mammazan Grazie, la cosa bella è che questa, a differenza del panettone, da noi si trova tutto l'anno...diciamo che è una sorta di torta della domenica!
Brava spettacolare: sei carina a documentare tutti i passaggi non deve essere facile...mai visto un dolce del genere!veramente invitante.
Questa torra è veramente una supertorta, valida alternativa al solito panettone!!
Baci