La pizza a lunga maturazione o a lunga lievitazione è una pizza che prevede pochissimo lievito ma tempi più lunghi rispetto a quelli di una pizza fatta lievitare velocemente. Se con la lievitazione infatti abbiamo un aumento di volume dell’impasto grazie all'azione del lievito che produce anidride carbonica, che rimane intrappolata nella struttura del glutine, la maturazione è un insieme di processi in cui le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti in elementi più semplici. Lievitazione e maturazione hanno tempi diversi e per far coincidere il momento della lievitazione con quello della maturazione bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. In questo modo la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà. Il risultato sarà una pizza leggera e digeribile, dal gusto incredibile e dalla consistenza unica, morbida e croccante insieme. Una pizza differente rispetto alla "normale" pizza in teglia che potrete mangiare anche in maggiore quantità senza il problema di sentirvi gonfi e appesantiti. Gran parte del merito del risultato raggiunto va a Gabriele Bonci e alla sua meravigliosa tecnica di impasto, il resto del merito va al tempo e alla pazienza, ingredienti essenziali per la buona riuscita di questa pizza. Nel post, oltre alla ricetta per l'impasto base, vi propongo differenti tipi di condimento, tutti buonissimi e perfetti per essere alternati tra loro in una serata a tema pizza con gli amici. Se non avete tempo e pazienza però, potete sempre preparare quella classica, con i normali tempi di lievitazione.
Ingredienti
Quantità per Per una teglia da forno 30 x 40 cm
- farina 0 400 g + quella per le operazioni di piegatura
- acqua 320 g
- lievito di birra 2 g
- sale 10 g
- olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio e mezzo
- mozzarella 300 g
- funghi porcini 200 g
- salsiccia 200 g
- olio extra vergine di oliva
- sale
- polpa di pomodoro 400 g
- mozzarella 300 g
- salame piccante 80 g
- cipolla 40 g
- funghi freschi 80 g
- olio extra vergine di oliva
- sale
- spinaci puliti 200 g
- mortadella 200 g
Preparazione
Come fare la pizza in teglia a lunga maturazione
Pesate la farina, l'acqua, il lievito e il sale. Mettete l'acqua in una ciotola e sciogliete il lievito, quindi versate a pioggia la farina.
Mescolate il tutto mescolando velocemente l'impasto.
Unite il sale e amalgamatelo all'impasto, poi versate l'olio e impastate velocemente per farlo assorbire.
La tecnica di impasto che seguirò e quella di Gabriele Bonci, affascinante alternativa rispetto alle più classiche tecniche di impasto. Ponete l'impasto su un piano abbondantemente infarinato.
Tiratelo delicatamente, piegatelo su se stesso e sigillate i bordi.
Girate l'impasto di 90° e ripetete l'operazione.
Sigillate i bordi, girate l'impasto di 90° e procedete alla terza piegatura. Otterrete un panetto che lascerete riposare per 10 minuti. Io ne ho realizzati quattro per le quattro pizze che vi presenterò. Ripetete l'operazione altre quattro volte intervallando con pause di 10 minuti ognuna.
Al termine dell'ultima operazione di piegatura chiudete il panetto strofinando la parte inferiore dei palmi delle mani. Ed ecco a voi i panetti pronti per andare in frigo. Se fate attenzione noterete in superficie delle bolle d'aria, frutto delle operazioni di piegatura. Per chi desideri approfondire questa tecnica di impasto può visionare il video "i rigeneri" di Gabriele Bonci. Riponete il panetto in una coppa di vetro o di acciaio. Coprite con della pellicola e riponete in frigo a 4 gradi per 48 ore.
Ecco a voi l'impasto dopo i due giorni di lievitazione. Tenetelo fuori dal frigorifero un paio di ore prima di utilizzarlo.
Spennellate di olio una teglia in ferro e, trascorse le due ore, spostate delicatamente l'impasto su un piano sfarinato.
Spolveratelo di farina e stendetelo tirando delicatamente i bordi e massaggiandolo delicatamente con i polpastrelli.
Una volta steso sollevatelo e appoggiatelo sul braccio.
Adagiate l'impasto nella teglia e procedete con il condimento.
La prima pizza che vi propongo è la classica pizza margherita. Versate sulla pizza la polpa di pomodoro, distribuitela uniformemente e salate. Riponete la teglia nella parte bassa del forno preriscaldato a 250° e cuocetela per circa 15 minuti.
Tirate quindi la pizza fuori dal forno e conditela con la mozzarella, un filo d'olio e il basilico. Riponetela, quindi, nella parte alta del forno e cuocetela per altri 10 minuti. Ecco a voi la pizza margherita appena sfornata.
La seconda pizza che vi propongo è una pizza bianca con salsiccia e funghi porcini. Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Condite la pizza con la mozzarella, la salsiccia sbriciolata e un filo d'olio. Salate e infornate nella parte bassa del forno preriscaldato a 250° per circa 15 minuti.
Nel frattempo saltate i funghi porcini in una padella con un filo d'olio. Trascorsi i 15 minuti tirate fuori la pizza dal forno e conditela con i funghi porcini. Rimettetela nel forno, nella parte alta e lasciatela cuocere per circa 10 minuti.
La terza pizza è una pizza rustica di carattere. Dopo aver cotto la base con il pomodoro, come nel caso della margherita, conditela con mozzarella, funghi freschi, cipolla (preventivamente tagliata e messa a bagno) e salame piccante. Completate con un filo d'olio e il sale e infornate nella parte alta del forno (la temperatura e i tempi sono gli stessi delle altre pizze). Eccola pronta!!!
E per finire una pizza ripiena con spinaci e mortadella! Per questa pizza è necessario una quantità di pasta un po' più abbondante. Considerate quindi 600 g di farina, 480 g di acqua, 3 g di lievito, 15 g di sale e due cucchiai di olio. Dividete l'impasto in due panetti che farete lievitare separatamente seguendo il procedimento generale. Tirateli fuori dal frigo 2 ore prima. Stendete il primo panetto e disponetelo nella teglia. Riponete le foglie tenere degli spinaci e coprite il tutto con la seconda parte d'impasto, pressando sui bordi per sigillare la pizza. Infornate per circa 30 minuti nella parte centrale del forno a 200°.
Quando la pizza sarà ben dorata tiratela fuori dal forno e tagliatela orizzontalmente. Aggiungete a questo punto delle fette di mortadella e richiudete.
Ludovica ha scritto:
Ciao, se io volessi far lievitare l’impasto meno di 48 ore cosa dovrei fare? E quanto tempo più o meno? Grazie
Giuliana Manca ha scritto:
Puoi farlo lievitare fuori dal frigorifero. I tempi dovrebbero più che dimezzarsi.
Domenico ha scritto:
Ciao, complimenti innanzitutto. Per una lunga maturazione in frigo ci vuole una farina idonea. Tu scrivi che hai usato una farina tipo 0, ma non hai specificato se una manitoba o altro. Puoi essere più precisa per cortesia? Saluti e ancora complimenti.
Giuliana Manca ha scritto:
Ciao Domenico, nella ricetta ho utilizzato una normale farina 0 biologica ma va benissimo anche una 0 manitoba. Ho preparatato spesso questa pizza e ho fatto tanti esperimenti con blend di farine differenti. Potresti provare a mixare la manitoba, ideale per lunghe lievitazioni perché ricca di glutine, anche con della farina di farro in parte bianca e in parte integrale. Grazie per i complimenti e se hai bisogno di altre informazioni non esitare a scrivermi!
Ottavia ha scritto:
Si può fare anche con solo farina di kamut?grazie
Giuliana Manca ha scritto:
Meglio di no, maturerebbe con più difficoltà e verrebbe più dura...
Dario ha scritto:
È venuta molto buona e fragrante, anche con un forno che va al massimo a 200°C. Consiglio di tenere l'impasto umido e di non aprire troppo il forno. Consiglio di farlo riposare, prima di mangiarlo, due ore in forma di panetto a temperatura ambiente e due ore steso sopra il forno (circa 30 gradi)
Giuliana Manca ha scritto:
Sono contenta ti sia venuta bene!
Rita ha scritto:
Ciao domani vorrei fare questo impasto a lunga maturazione. Una volta fuori dal frigo bastano solo due ore rima di stenderla? non devo aspettare l raddoppio? Grazie
Giuliana Manca ha scritto:
Si Rita, bastano un paio d'ore. La pizza cresce in frigorifero.
Unknown ha scritto:
Ciao Giuliana, intanto grazie per aver illustrato ogni passaggio é stato davvero utile! Ho provato a farla seguendo i tuoi consigli e devo dire che é venuta davvero bene... Buonissima 😊 ho riscontrato solo delle difficoltà nello stendere, si bucava... Hai qualche consiglio da darmi?
Grazie ancora e complimenti!
Giuliana Manca ha scritto:
E' normale essendo stata la tua prima volta. E' una questione di pratica perchè l'impasto comuqnue è molto morbido.
Gabriele ha scritto:
Complimenti davvero delle gran belle e sicuramente buone pizze!
Sono capitato sul suo sito perché vorrei anch'io cimentarmi nel preparare la pizza in teglia con il metodo Bonci anche se prediligo la pizza napoletana ma per quella so che occorrono forni con alte temperature.
Proverò a seguire la sua ricetta
Grazie e di nuovo complimenti
gigandrea ha scritto:
Ciao Giulia, anche io uso da qualche tempo questo metodo di preparazione della Pizza, ma c'è una cosa che vorrei chiederti. Dopo la maturazione in frigo l'impasto risulta alveolato (abbastanza simile al tuo 🙂 ) ma non si stacca da solo dal contenitore. Devo aiutarlo io con le mani e questo a volte mi crea qualche problema di gestione dell'impasto stesso.
grazie
Andrea
Giuliana Manca ha scritto:
Ciao Andrea. La ciotola deve essere ben unta di olio. Al momento di togliere l'impasto (molto morbido) devi capovolgerla e aiutare delicatamente con le mani l'impasto a cadare ...
Anonimo ha scritto:
Ciao vorrei provare a fare questa buonissima pizza ma vorrei sapere x fare le 4 pizze hai impostato separatamente ognuna oppure hai impostato tutto insieme e poi diviso in panetto e fatti lievitare ti sarei grata se mi potessi rispondere grazzie
Giuliana Manca ha scritto:
Io le ho fatte separatamente perchè lavorare un impasto troppo grande è più complesso. Puoi fare come vuoi ovviamente ma per cominciare sarebbe meglio più panetti separatamente.
Anonimo ha scritto:
Grazieeee la proverò al più presto
Anonimo ha scritto:
La ricetta è buonissima
Giuliana Manca ha scritto:
Grazie!!!!
patrizio ha scritto:
Belle pizze, complimenti innanzitutto. Ho avuto modo di provare varie farine (Marino,Petra,Dallagiovanna,Tibiona ecc..) e ho notato che non tutte reggono 48 ore in frigo. Il primo problema è che spesso la temperatura sale sopra i 4 gradi tuttavia ho riscontrato un secondo problema intrinseco nelle caratteristiche della farina: la forza. Se non usiamo farine di forza rischiamo di avere un impasto "scarico" che non ha la tenuta necessaria per la stesura (impasto che si buca)e che inoltre non cresce più in cottura. Quindi usando il farro bisogna stare molto attenti alla percentuale massima che l'impasto può reggere, solo gli esperimenti ci potranno aiutare a capire quanto metterne.Io spesso non vado oltre le 24/30h ma è il mio personalissimo gusto. La Petra 3 dopo 48 ore era favolosa invece altri prodotti erano già ottimi dopo 24h,comunque con la pratica si può provare anche ad aumentare l'acqua nell'impasto (85%/90%)ma ocoorre l'impastatrice. Ciao
Giuliana Manca ha scritto:
Ciao Ilenia, per questo tipo di preparazione io utilizzo abitualmente farine biologiche senza preoccuparmi della "forza". Puoi provare un blend di farina 0 e farina 00 al 50%. Per renderla più leggera puoi anche utilizzare farina di farro: 200gr. di farina 0, 100gr. di farina di farro bianco, 100 gr. di farro integrale (o tutto il farro bianco). Dipende anche dal condimento e dal gusto ma non ti preoccupare più di tanto! Se hai bisogno di altri consigli non esitare a scrivermi. Baci
Ilenia ha scritto:
Ciao Giuliana! Vorrei provare questa pizza che dall'aspetto è veramente strepitosa,croccante fuori e morbida dentro,ma ho un dubbio...so che per tante ore di lievitazione, come in questo caso,occorre una farina di "forza", secondo te che tipo di farina 0 dovrei usare? Ho paura che farine deboli non reggano tutte queste ore di lievitazione,anche se c'è pochissimo lievito e la lievitazione avviene in frigo...certo è che non mi verrà mai spettacolare come la tua! 🙂
Giusy ha scritto:
Ciao. Che tipo di marca di farina usi? La Petra può andare bene? Cosa intendi nella parte bassa del forno? A diretto contatto con il fondo o nel piano più basso del forno? ... grazie
Giuliana Manca ha scritto:
Ciao Giusy, io di solito uso una farina biologica, ma ho cambiato spesso marca. La Petra non l'ho mai provata ma credo che dovrebbe andar bene! Sul piano basso del forno, non a diretto contatto 😉 Baci
Giusy ha scritto:
Grazie stasera provo poi ti farò sapere. .... sono già 4/5 volte che provo questo tipo di pizza a lunga lievitazione e devo solo trovare la formula giusta per farla più soffice. Ho letto ieri il tuo blog e mi sembra interessante il procedimento. Provo a seguire passo a passo. La farina Petra è di tipo 1 ed e macinata a pietra la compro nella pizzeria che fa una pizza eccezionale col metodo Bonci. A presto. Ciao
cronicasdesdelabota ha scritto:
Ciao! Io avrei una domanda. Nel video dei "rigeneri" dice che l'impasto deve riposare da 18 fino a 24 ore, non di piu'. Tu invece dici 48 ore. Quale sarebbe il tempo giusto? Grazie e complimenti!
Giuliana Manca ha scritto:
Grazie a te per la domanda! Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura del frigo. A 4 gradi 48 ore sono necessarie per una lievitazione corretta dell'impasto. Aumentando la temperatura si riduce il tempo di lievitazione. Per rendere l'idea, tieni conto che con gli stessi ingredienti, quantità di lievito e tecnica di impasto puoi ottenere una lievitazione corretta a temperatura ambiente, fuori dal frigo, in 12 ore, coprendo semplicemente la coppa di vetro con un panno umido! Bonci parla di 18 o 24 ore perchè considera la temperatura normale del frigo normalmente superiore ai 4 gradi consigliando di posizionare il contenitore dell'impasto nella parte bassa del frigo, dove la temperatura è normalmente più alta. Per il resto non ti resta che sperimentare fino a quando non trovi la soluzione ottimale. Buon divertimento e non esitare a chiedermi altri consigli!
Ciao Giuliana
Anonimo ha scritto:
proprio BRAVA la farò al più pressto
Marco ha scritto:
Ciao,
volevo sapere se il forno va tenuto in statica o, se ventilato, va aggiunto un pentolino di acqua bollente
Grazie
Giuliana Manca ha scritto:
Ciao Marco, il forno va tenuto in modalità statica. Quanto al pentolino con l'acqua puoi tranquillamente aggiungerlo, nel caso di pizze più secche e consigliato, ma è sufficiente che l'acqua sia a temperatura ambiente.
A presto
Anonimo ha scritto:
Grazie, estremamente gentile
Marco
Alessandra O. ha scritto:
Buuuoooooona!!!
Posso darti un consiglio che ho ascoltato su Pane Amore e Fantasia di Barbara Papa, invece di ungere la teglia visto che in quel modo il fondo risulta fritto metti farina di semola di grano duro... la pizza non si attacca e rimane perfetta!!!
Non vedo l'ora di provare questa tua versione!!!
lucia ha scritto:
grazie per i consigli!
Buon Natale
e a presto( ormai sono Giuliana dipendente)
Giuliana Manca ha scritto:
Ciao Lucia, non ti demoralizzare perchè le prime volte è normale che si possa avere difficoltà can questo tipo di lievitazione! Il tipo di ciotola utilizzata per l'impasto è ininfluente: puoi usare una qualunque ciotola (anche di plastica)! Mi sembra invece che il problema sia legato alla lievitazione. Prova ad usare della farina biologica e lievito di birra fresco. Fai anche attenzione alla temperatura del frigo! In questo periodo dell'anno fa più freddo ed è probabile che la temperatura del frigo sia stata più bassa del dovuto (magari nelle ore in cui non è in funzione il riscaldamento dell'abitazione)! Volendo fare le cose per gradi potresti anche, utilizzando le stesse quantità di ingredienti, provare a far lievitare l'impasto fuori dal frigo per 12 ore (io ho utilizzato questa tecnica per il casatiello)! Fammi sapere!!! A presto e Buon Natale
lucia ha scritto:
buonasera
ho fatto la pizza!!
premetto che il sapore era abbastanza buono,però qualcosa credo di aver sbagliato. Appena tirato fuori dal frigo, l'impasto non era bello gonfio come il tuo;l'ho lasciato a temperatura ambiente per 4/5 ore e cosi si è un po gonfiato.
ho utilizzato la ciotola grande tupperware non avendone una di acciao,non so se è importante..grazie mille comunque.
zia bianca ha scritto:
....che dire....semplicemente fantastica!!
voglio proprio provare a farla....chissà...riuscirò a far "pace" con la pizza...!!!
😉
RobiVi ha scritto:
Letta ieri sera...e oggi ho già le mani in pasta!
Però è già sorto un problema: dopo aver unito tutti gli ingredienti ed impastato x diversi minuti, l'impasto non si presenta bello compatto come il tuo...tutt'altro!...sembra una polentina molliccia e poco presentabile! Dove sbaglio??? So che un'idratazione all'80% è difficile da gestire...ci sono dei trucchetti in particolare??
Ad esempio...la farina con cui poi fai le pieghe alla "Bonci-style" non è contata nei 400gr?...è altra farina da aggiungere a occhio??
Giuliana ha scritto:
No la farina per le piegature non è inclusa nei 400 gr.! Il tavolo di lavoro deve essere sempre sfarinato. Fammi sapere!
Giuliana ha scritto:
Scusa Robi ma mi sono accorta di aver linkato nella descrizione delle operazioni di piegatura il video sbagliato! Per capire bene come farle puoi visionare il video i "rigeneri" di Gabriele Bonci all'indirizzo http://www.youtube.com/watch?v=Zsa-dyBBqkM&feature=results_video&play !
Luisa Di Gregorio ha scritto:
Mi hai fatto venir voglia di pizza la farò prossimamente e ti farò sapere se sono stata all'altezza di un operazione così elaborata.
buona domenica...Luisa
Mirty ha scritto:
Grandissima!! Non abbiamo mai provato a fare un impasto elaborato per la pizza e dato che ci piace tantissimo non dobbiamo perdere tempo!! Ma il lievito che hai usato è quello di birra da frigo tradizionale? Perchè 2g sono davvero pochissimi, la ricetta che usavamo ne mette molto di più! Che bello abbiamo una nuova sfida 🙂
Grazie e complimenti a te e a tuo marito ovviamente!
Bau Bau
Mirty
Giuliana Manca ha scritto:
Normalissmo lievito di birra da frigo tradizionale!!!! Prova a farla e fammi sapere!
Elisaltea ha scritto:
Cara, Bonci ha proposto la sua ricetta della pizza circa 3 anni fa alla Prova del Cuoco e da allora non mi lascio scappare l'occasione di prepararla secondo il suo metodo... che però, stando al procedimento descritto in TV, prevede un solo ciclo di piegatura e 24 ore in frigo... comunque ottima, ma seguendo la tua versione e usando il lievito madre (che ho preparato da poco)... che risultati!! Davvero grazie di cuore per aver condiviso e illustrato così bene questa fantastica ricetta!!
Un abbraccio
Dieta e dintorni ha scritto:
Meravigliosa! La pizza è senza dubbio il mio piatto preferito, e stai pur certa che proverò questa tecnica che proponi 🙂
Giuliana
le mezze stagioni ha scritto:
da provare assolutamente! Sono deliziose! nOTTE!anna.
pannifricius delicius ha scritto:
Soffice e croccante al tempo stesso... devo assolutamente provarla!!!
monica ha scritto:
questa la provo anch'io, l'hai spiegata talmente bene che è a prova di deficiente, quindi dovrei farcela anch'io....
ma scusa, tu con il kitchen aid fai tutto l'impasto a mano??? e ti viene così bello??? e allora non lo prendo, eccheccacchio!!!!
brava, è meravigliosa!!
LAURA ha scritto:
Mamma mia che lavorata, complimenti per l'ottimo risultato e per il dettaglio delle sequenze!!!
Baci
La cucina di Molly ha scritto:
Ma che meraviglia questa pizza presentata in gusti diversi!Mi piace la sequenza delle immagini,brava!Ciao
elly ha scritto:
Il metodo Bonci lo avevo sperimentato e dà risultati magnifici! Pensa io una volta ne avevo fatta talmente tanta che ho surgelato la parte rimanente. Quando l'ho riutilizzata era ancora buonissima! Tutti i tuoi passaggi e il risultato sono spettacolari!!!
speedy70 ha scritto:
Wow, io sono pizza dipendente!!!!
PanDiZenzero ha scritto:
Che capolavoro di pizza!!!! Segno subito la ricetta e la proverò al più presto!!
Batù ha scritto:
che pizze meravigliose!!! e che figata quella super ciotola in acciaio! comodissima. Bellissimi i passaggi (sono un po' fissata lo confesso.....)
Giuliana Manca ha scritto:
Si, la ciotola è fondamentale!!! Grazie
Iva ha scritto:
Segnata e un weekend la faccio di sicuro!!!!
Yrma ha scritto:
Caspiterina, giuly!!!!!!!!hai superato te stessa!!!!!è degna di una pizzeria!!!!!capisco il lavoraccio però certo se si ha voglia DELLA pizza, quella vera, come dici tu, non indigesta (una rarità ormai anche dal pizzaiolo a mio avviso!)vale la pena!!!appena ho tempo, la voglio proprio preparare!!!!Grazie della ricetta e complimenti davvero!Bacione!
♫ ♪ Anna ♫ ♪ ha scritto:
Mamma mia che pizza e che pizza slurp grazie per i passaggi da provare al più presto , nel frattempo assaggio tutto!
Buon w.e.
baci
Claudia ha scritto:
ma quante ne hai sfornate???? son bellissime e buone tutte!!! Io non ho mai provato la lunga lievitazione.. non avrei proprio tempo.. però che bel risultato!baci e buon w.e. .-)
Günther ha scritto:
bravissima perchè hai fatto vedere tutti i passaggi che sono importanti, poi per il mio gusto ultima è quella che mi piace di più quella con gli spinaci e bologna :-), meglio delle pizze lente che veloci e senza sapore
Emily ha scritto:
Super pizza...e ci credo che è buonissima, si vede dalle foto che parlano da sole! Complimenti per tutto ma di più per la tua pazienza!Baci!
Lory B. ha scritto:
C'è da impazzire!!!! Che spettacolo!!!!!
Da rifare prestissimo!!!!!!
E quella manina???? Troooppoooo dolce!!!!!!
Bravissima.. di cuore!!!!!!!
Un bacio grandissimo!!!!!!
Bianca ha scritto:
Bravissima Giuliana, bravissima!!!! Ho assaggiato a Roma la pizza di Gabriele Bonci e la tua ha un aspetto meraviglioso , e buonissimi i condimenti. Complimenti per la pazienza e la lavorazione... Immagino la tua soddisfazione! Un bacione.
renata ha scritto:
Buon Venerdì cara Giuliana!!!!! E complimenti per questa pizza super gustosa!!!!! ma sei bravissima!!!! Sai ... da tempo voglio anch'io provare a seguire questa tecnica e credimi dopo aver visto questo tuo dettagliato post ne sono sempre più convinta!!!! Un bacio grande anche alla tua bimba...spero che si senta meglio...
CIAO!!!!!