I Bignè di San Giuseppe sono dei golosi dolci di pasta choux fritti e farciti con deliziosa crema pasticcera. Si preparano tradizionalmente nel Lazio il 19 marzo, giorno in cui si festeggiano San Giuseppe e la più prosaica Festa del Papà. A differenza delle zeppole, altro dolce fritto tipico di questa ricorrenza, i bignè sono rotondi e senza buco al centro e, soprattutto, sono farciti all'interno, solo con crema pasticcera. I bignè di San Giuseppe devono essere rigorosamente di grandi dimensioni con abbondante farcia all'interno e una irresistibile spolverata di zucchero a velo finale, quindi vi prego di non cedere alla tentazione di fare dei mignon. L'unico strappo alla tradizione che vi concedo, soprattutto se siete a dieta o avete problemi con il fritto è di ripiegare sulla cottura in forno. Otterrete una variante molto più leggera ma comunque buonissima. Se avete tempo e voglia potete fare come me e prepararli in entrambe le versioni per accontentare un po' tutti.
Ingredienti
Quantità per 12 bignè
- farina 00 150 g
- acqua 200 g
- burro 90 g
- uova 4
- olio di arachidi per friggere
- latte intero 400 ml
- tuorli 85 g
- zucchero semolato 100 g
- amido di mais 25 g
- buccia di limone
Preparazione
Come fare i bignè di San Giuseppe
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Per la preparazione dei bignè mettete in un tegame l'acqua e il burro, accendete la fiamma e portate a bollore. Unite la farina tutta insieme e mescolate.
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Continuate a cuocere a fiamma bassa girando con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si sarà addensato e non si staccherà dalle pareti della pentola. Trasferite il composto in una ciotola di vetro e fatelo intiepidire, poi cominciate ad unire le uova, una alla volta (volendo potete usare la planetaria).
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Alla fine otterrete un impasto morbido e un po' appiccicoso. Ora decidete che tipo di cottura fare.
Per i bignè al forno mettete il composto in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia e create i bignè su una leccarda rivestita di carta da forno abbassando la punta con il dito, quindi cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti e poi abbassate a 180° per altri 10 minuti.
Per i bignè fritti portate alla giusta temperatura l'olio (vedi i consigli sotto) e utilizzate due cucchiai per prelevare delle palline di impasto e farle scendere nell'olio. Quando saranno pronti scolateli su carta assorbente.
Visto che in entrambe le cotture i bignè si gonfieranno molto dovrete fare attenzione a distanziarli bene sulla leccarda e a non friggerne più di due alla volta.
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Mentre i bignè si raffreddano preparate la crema pasticcera. Mescolate in una ciotola capiente i tuorli e lo zucchero aiutandovi con una frusta. Unite l'amido di mais setacciato e amalgamate perfettamente, quindi profumate con la buccia di limone grattugiata o, se preferite, con i semini di una bacca di vaniglia.
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Mettete il latte in un tegame e portatelo a bollore, quindi versatelo nella ciotola con il composto di tuorli e zucchero e mescolate bene.
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Rimettete la crema nel tegame e fate addensare a fiamma media mescolando per evitare la formazione di grumi. Spostate la crema in una ciotola di vetro, copritela con la pellicola per alimenti e fatela raffreddare. Ora potete farcire i vostri bignè con un cucchiaino o con la tasca da pasticcere e spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Conservazione
I bignè di San Giuseppe sono deliziosi se mangiati in giornata, volendo però potete conservarli senza la crema nei sacchettini di plastica per alimenti per 2-3 giorni in un luogo fresco e asciutto. Dopo averli farciti vanno conservati in frigorifero e consumati entro massimo 48 ore.
Consigli per la frittura
Per ottenere una frittura perfetta dei vostri bignè è fondamentale il giusto tempo e la giusta temperatura dell'olio. Questa dovrebbe essere intorno ai 160°/165° fino al rigonfiamento del bignè, poi dovrebbe essere aumentata a 170°/175° fino alla doratura finale. Sarebbe preferibile avere quindi un termometro da cucina altrimenti dovrete essere bravi a regolarvi da soli. Un consiglio è quello di fare cadere un pezzettino di impasto nell'olio, se risale lentamente formando poche bolle intorno siete sulla strada giusta perchè, soprattutto all'inizio, la frittura deve essere lenta. Durante la frittura date dei piccoli colpetti ai bignè con un cucchiaio o una forchetta in modo da agevolare la loro apertura e il loro rigonfiamento.
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