La torta mocaccina è una famosa torta del maestro Ernst Knam. Dopo aver provato la sua sublime crostata al cioccolato non potevo esimermi dal provare quest'altra sua straordinaria creazione. La ricetta è quella originale, segreti del maestro a parte, e anche se la preparazione è veramente lunga e non proprio semplice, con un po' di tempo a disposizione e un po' di pazienza vi assicuro che otterrete un risultato pazzesco. Un guscio di friabile pasta frolla al cacao e una farcia golosa e vellutata con cioccolato e caffè. Una crostata bellissima con un gusto e una consistenza decisamente unici. Vi consiglio di prepararla per un'occasione speciale e vedrete che stupirete i vostri commensali prima con gli occhi e poi il palato.
Ingredienti
Quantità per 10 persone
- farina 00 250 g
- cacao amaro 20 g
- burro 135 g
- zucchero semolato 135 g
- uova 50 g senza guscio
- lievito per dolci 5 g
- sale 2 g
- bacca di vaniglia mezza
- latte 350 g
- tuorli 84 g
- zucchero semolato 60 g
- amido di mais 20 g
- farina di riso 7 g
- bacca di vaniglia mezza
- caffè solubile 30 g
- panna fresca 120 g
- cioccolato fondente 240 g
- panna fresca 100 g
- cioccolato bianco 120 g
Preparazione
Come fare la torta mocaccina
Preparate la pasta frolla. Lavorate in una ciotola il burro morbido assieme allo zucchero e ai semi della bacca di vaniglia, unite le uova e il sale e amalgamate bene il tutto.
Aggiungete la farina, il lievito e il cacao setacciati e mescolate grossolanamente, poi spostate l'impasto su di una spianatoia e compattatetelo velocemente. Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare.
Ora occupatevi della crema. Portate a bollore il latte con dentro la 1/2 bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza. A parte lavorate con una frusta i tuorli e lo zucchero.
Unite l'amido di mais e la farina di riso e mescolate bene, poi versate nella ciotola anche il latte caldo cui avrete tolto la bacca di vaniglia.
Versate il tutto in un tegame e fate addensare bene mescolando di continuo. Trasferite la crema in una ciotola e spolverizzatela con dello zucchero semolato per non fare creare la patina superficiale.
Ora preparate la ganache al cioccolato fondente. Portate la bollore la panna, unite il cioccolato tritato e fatelo sciogliere completamente. Spegnate la fiamma.
Amalgamate 276 g di crema e 276 g di ganache al cioccolato. Aggiungete alla crema ottenuta il caffè solubile e fatelo sciogliere.
Togliete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela con un mattarello su un piano ben infarinato. Spostate la sfoglia ottenuta in uno stampo da crostata o di carta o di alluminio, in modo da non avere problemi a sformare la torta, del diametro di 22 cm, livellate bene i bordi e versate nel guscio la crema la cioccolato.
Cuocete in forno preriscaldato a 175° per circa 35 minuti, poi fate raffreddare. Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato bianco. Portate a bollore la panna fresca.
Unite il cioccolato bianco tritato e fatelo sciogliere perfettamente. Preparate un piccolo cono con la carta da forno.
Versate la ganache al cioccolato bianco sulla crostata perfettamente raffreddata e aspettate che si rassodi. Solo dopo versate nel conetto di carta la ganache al cioccolato fondente rimasta e create la famosa ragnatela. Dovrete fare una spirale continua dal centro verso l'esterno e poi, con uno stecchino, creare i raggi partendo dal centro. Ci vuole un po' di mano ferma ma si può fare!
Conservazione
Potete conservare la torta mocaccina per circa tre giorni in frigorifero ben coperta.
Consigli
Preparate questa torta con molta calma suddividendo bene il lavoro di tutte le preparazioni e rispettando anche i tempi di attesa.
Non rinunciate a:
- fare riposare la pasta frolla in frigorifero;
- fare ben raffreddare la torta prima di versarvi sopra la ganache al cioccolato bianco;
- fare rassodare la ganache al cioccolato bianco prima di creare la ragnatela con quella al cioccolato fondente.
Fate attenzione a:
- non lavorare troppo la pasta frolla;
- non creare grumi nella crema;
- sciogliere bene i cioccolati nelle ganache.
Se vorrete usare uno stampo normale imburratelo e infarinatelo perfettamente e create sulla base una croce di carta da forno che vi aiuterà poi a sollevare la torta.
giuliana ha scritto:
ciao, l'ho fatta ma risulta veramente pesante, soprattutto le creme. Inoltre si sente troppo l'amaro del caffè ( veramente troppo ), il mix di queste due cose ti fa nauseare dopo 2 morsi.
Ho sbagliato qualcosa o semplicemente non è per i miei gusti?
Giuliana Manca ha scritto:
Ovviamente non so se tu abbia sbagliato, ma non è escluso che non sia nelle tue corde. Soprattutto nei dolci i gusti sono davvero soggettivi. Mi spiace comunque
Daniela ha scritto:
Caspita!!!!!! Ma è meravigliosa!!!!! E deve essere di una bontà stratosferica 🙂
Un bacio
Annalisa B ha scritto:
Bellissima!! Ha un aspetto stupendo!! E chissà che buona!
Scusa se non sono presentissima ultimamente, ma sono influenzata...
Un bacio grande Giuliana! <3
Anonimo ha scritto:
Ciao Giovanna,sòlo una domanda,il forno deve essere ventilato?grazie
Giuliana Manca ha scritto:
Va benissimo quello statico! Baci
Gloria Baker ha scritto:
che bello cara! Look delizioso!!
un abbraccio !
Chiara Giglio ha scritto:
ti è riuscita meravigliosamente bene , bravissima !
Giovanna ha scritto:
E' davvero splendida, brava Giuliana!
Lory B. ha scritto:
Stupenda davvero e ne immagino la bontà!! Complimenti Giuliana, un capolavoro!!
La cucina di Molly ha scritto:
Complimenti, che meraviglia questa torta, sicuramente è buonissima e anche bella da vedere! Un abbraccio!
Natascia B. ha scritto:
Anch'io non l'ho ancora fatta ma arriverà anche il suo momento. Che meraviglia. L'hai spiegata proprio bene la ricetta. E la ragnatela ti è venuta proprio perfetta. Bravissima!
Anna ontheclouds ha scritto:
Conosco benissimo questa meraviglia! L'ho vista fare varie volte ma non mi sono ancora azzardata a farla. Troppo poco tempo a disposizione 🙁 non vedo l'ora di avere qualche oretta tutta per me e final ente potermi gustare questa meraviglia, in tutta tranquillità 🙂
Buona settimana Giuliana!
consuelo tognetti ha scritto:
Te l'ho già detto che 6 un'artista ??? Bravissima, l'hai eseguita in modo egregio..senza parole!
Laura Carraro ha scritto:
Complimenti, che splendida realizzazione, deve essere buonissima!!!
Baci
Clara pasticcia ha scritto:
Giuliana oggi credo tu abbia realizzato uno dei tuoi capolavori! Ho visto la torta in televisione e l'ho apprezzata moltissimo. Tu l'hai realizzata perfettamente, da vera maestra. Complimentissimi
[email protected] ha scritto:
Mi segno anche questa nella lista dei dolci da fare.
Claudia ha scritto:
Ottima... moltogolosa anche questa.. e bella da vedere.. bacioni e buon lunedì 🙂
serena ha scritto:
ciao giuliana, conosco molto bene la crostata al cioccolato ma non questa!! L'aspetto è invitantissimo e spero un giorno di poterla assaggiare!
Antonella ha scritto:
Ciao Giuliana, l'hai decorata alla perfezione e l'ho assaggiata una volta (non fatta da me) è squisita. Complimenti, è un'impresa che richiede coraggio!! A presto.
Anonimo ha scritto:
Ciao Giuliana, poiché non c'è foto mentre la realizzi, non ho capito come si fa a realizzare il disegno della ragnatela. Saresti così gentile da spiegarmelo? Grazie mille. Baci
Giuliana Manca ha scritto:
La foto non c'è perchè ero da sola e fare la foto mentre si fa un lavoro del genere è purtroppo impossibile perchè non ci si può fermare. Devi prendere il conetto di carta con due mani e cominciare a fare cadere la ganache partendo dal centro. Senza mai alzare il conetto devi creare una spirale fino alla fine della torta. Poi con uno stecchino, partendo sempre dalla parte centrale, crei i raggi. Diciamo che la parte difficile è quella della spirale perchè devi avere la mano molto ferma. baci
veronica ha scritto:
Ma che bella questa crostata e il maestro è sempre una garanzia grazie per la ricetta baci.
Cristina D. ha scritto:
Anch'io ce l'ho nella lista dei dolci da fare perchè mi attira moltissimo dal punto di vista estetico. Ma mi viene il panico al pensare al disegno: tempo di fare un mega pasticcio per cui non mi sono ancora cimentata. Tu sei stata...perfetta !!
Luisa Alexandra ha scritto:
Essa tarte está o máximo, tão bonita!
Roberta ha scritto:
WOW!!! E' anche nella mia lista, ma mi fa un po' paura!!! ;P
ciao ciao e buon inizio di settimana!!! ^_^
Dolci a gogo ha scritto:
Ho il libro di questo grande pasticcere con proprio queste crostate favolose e questa è da tempo che è nella mia lista e tu come semprel'hai realizzata alal grandissima!!Un bacione,Imma
filomena francone ha scritto:
Io l'ho fatta una volta, è una di quelle ricette che bisogna essere preparate anche psicologicamente a fare per la laboriosità della preparazione,........ Però Giuliana.........hai ragione tu! Che bontáá!!!!! Sembra proprio uno di quei cibi per gli dei !!!!!!!!!!! Ora la rifarò , mi hai fatto venire voglia!!!!! Ciaooo, buona settimana !!!
Federica Simoni ha scritto:
bellissima, ho preso il libro da poco ed è in lista da fare !!! mi gusto la tua intanto! buona settimana!
Valentina ha scritto:
wow e' una di quelle ricette che ho li da provare xke' deve essere pazzesca!!! l'hai decorata benissimo!!!