La torta mocaccina è una famosa creazione del maestro Ernst Knam. Dopo aver provato la sua sublime crostata al cioccolato, non potevo non cimentarmi anche con questa straordinaria torta. La ricetta richiede diversi passaggi e un po' di pazienza ma, con la giusta organizzazione, il risultato ripaga ampiamente il lavoro.
La base è un friabile guscio di pasta frolla al cacao, farcito con una crema vellutata al cioccolato e caffè. Infine, la ganache al cioccolato bianco e la caratteristica decorazione a ragnatela rendono questa crostata particolarmente elegante. Vi consiglio quindi di prepararla per un'occasione speciale: conquisterà i vostri ospiti prima con il suo aspetto e poi con il suo gusto intenso.
Ingredienti
Quantità per 10 persone
- farina 00 250 g
- cacao amaro 20 g
- burro 135 g
- zucchero semolato 135 g
- uova 50 g
- lievito per dolci 5 g
- sale 2 g
- bacca di vaniglia 1/2
- latte 350 g
- tuorli 84 g
- zucchero semolato 60 g
- amido di mais 20 g
- farina di riso 7 g
- bacca di vaniglia 1/2
- caffè solubile 30 g
- panna fresca 120 g
- cioccolato fondente 240 g
- panna fresca 100 g
- cioccolato bianco 120 g
Preparazione
Come fare la torta mocaccina
Per prima cosa, preparate la pasta frolla. Lavorate in una ciotola il burro morbido con lo zucchero e i semi di vaniglia. Unite le uova e il sale e amalgamate bene il tutto.
Quindi aggiungete la farina, il lievito e il cacao setacciati e mescolate grossolanamente. Trasferite l'impasto sulla spianatoia e compattatelo velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero.
Nel frattempo, dedicatevi alla crema. Portate a bollore il latte con la mezza bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza. A parte lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero.
Aggiungete l'amido di mais e la farina di riso e amalgamate bene. A questo punto, eliminate la bacca di vaniglia dal latte caldo e versatelo gradualmente nella ciotola, continuando a mescolare.
Trasferite il composto in un tegame e fatelo addensare, mescolando continuamente. Una volta pronta, versate la crema in una ciotola e spolverizzate la superficie con poco zucchero semolato, così da evitare la formazione della pellicina.
Ora preparate la ganache al cioccolato fondente. Portate a bollore la panna, unite il cioccolato tritato e mescolate fino a farlo sciogliere completamente.
Pesate 276 g di crema e 276 g di ganache al cioccolato fondente e amalgamatele. Infine, aggiungete il caffè solubile e mescolate fino a quando sarà completamente sciolto.
Come assemblare e decorare la torta mocaccina
Trascorso il tempo di riposo, togliete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela con il mattarello su un piano ben infarinato. Trasferite la sfoglia in uno stampo da crostata di carta o di alluminio del diametro di 22 cm, così sarà più semplice sformare la torta. Livellate bene i bordi e versate nel guscio la crema al cioccolato e caffè.
Cuocete in forno preriscaldato a 175° per circa 35 minuti e lasciate raffreddare completamente. Nel frattempo, preparate la ganache al cioccolato bianco portando a bollore la panna fresca.
Quindi unite il cioccolato bianco tritato e mescolate fino a farlo sciogliere perfettamente. Preparate anche un piccolo cono con la carta da forno, che servirà per la decorazione.
Quando la crostata sarà completamente fredda, versate sulla superficie la ganache al cioccolato bianco e aspettate che si rassodi. Solo a questo punto, mettete nel cono di carta la ganache al cioccolato fondente tenuta da parte.
Per creare la caratteristica ragnatela, disegnate una spirale continua partendo dal centro e procedendo verso l'esterno. Successivamente, con uno stecchino tracciate i raggi partendo sempre dal centro. Serve un po' di mano ferma, ma il risultato è davvero scenografico!
Conservazione
Potete conservare la torta mocaccina per circa tre giorni in frigorifero ben coperta.
Consigli
Preparate questa torta con molta calma suddividendo bene il lavoro di tutte le preparazioni e rispettando anche i tempi di attesa.
Mi raccomando, fate
- riposare la pasta frolla in frigorifero;
- raffreddare bene la torta prima di versarvi sopra la ganache al cioccolato bianco;
- rassodare la ganache al cioccolato bianco prima di creare la ragnatela con quella al cioccolato fondente.
Fate attenzione a:
- non lavorare troppo la pasta frolla;
- non creare grumi nella crema;
- sciogliere bene i cioccolati nelle ganache.
Se vorrete usare uno stampo normale imburratelo e infarinatelo perfettamente e create sulla base una croce di carta da forno che vi aiuterà poi a sollevare la torta.
Valori nutrizionali
- Energia
- 2.578,6 kJ
- Carboidrati
- 62,7 g
- di cui zuccheri
- 40,1 g
- Fibre
- 5,0 g
- Sale
- 0,3 g
- Proteine
- 9,4 g
- Grassi
- 35,4 g
- di cui acidi grassi saturi
- 20,4 g
- Colesterolo
- 180,6 mg
- Potassio
- 652,9 mg
Avvertenze
Attenzione. I valori nutrizionali sono stime calcolate sulla base degli ingredienti, delle quantità e delle porzioni indicate nella ricetta e possono variare in funzione dei prodotti utilizzati e dei metodi di preparazione e cottura. Le informazioni hanno carattere puramente indicativo e non sostituiscono il parere di un medico o di uno specialista. In caso di regimi alimentari specifici o diete prescritte, verifica sempre che la ricetta sia adatta alle tue esigenze.
Fonte principale dei dati nutrizionali: Banca dati svizzera dei valori nutritivi (USAV).
ciao, l'ho fatta ma risulta veramente pesante, soprattutto le creme. Inoltre si sente troppo l'amaro del caffè ( veramente troppo ), il mix di queste due cose ti fa nauseare dopo 2 morsi.
Ho sbagliato qualcosa o semplicemente non è per i miei gusti?
Ovviamente non so se tu abbia sbagliato, ma non è escluso che non sia nelle tue corde. Soprattutto nei dolci i gusti sono davvero soggettivi. Mi spiace comunque
Caspita!!!!!! Ma è meravigliosa!!!!! E deve essere di una bontà stratosferica 🙂
Un bacio
Bellissima!! Ha un aspetto stupendo!! E chissà che buona!
Scusa se non sono presentissima ultimamente, ma sono influenzata...
Un bacio grande Giuliana! <3
Ciao Giovanna,sòlo una domanda,il forno deve essere ventilato?grazie
Va benissimo quello statico! Baci
che bello cara! Look delizioso!!
un abbraccio !
ti è riuscita meravigliosamente bene , bravissima !
E' davvero splendida, brava Giuliana!
Stupenda davvero e ne immagino la bontà!! Complimenti Giuliana, un capolavoro!!
Complimenti, che meraviglia questa torta, sicuramente è buonissima e anche bella da vedere! Un abbraccio!
Anch'io non l'ho ancora fatta ma arriverà anche il suo momento. Che meraviglia. L'hai spiegata proprio bene la ricetta. E la ragnatela ti è venuta proprio perfetta. Bravissima!
Conosco benissimo questa meraviglia! L'ho vista fare varie volte ma non mi sono ancora azzardata a farla. Troppo poco tempo a disposizione 🙁 non vedo l'ora di avere qualche oretta tutta per me e final ente potermi gustare questa meraviglia, in tutta tranquillità 🙂
Buona settimana Giuliana!
Te l'ho già detto che 6 un'artista ??? Bravissima, l'hai eseguita in modo egregio..senza parole!
Complimenti, che splendida realizzazione, deve essere buonissima!!!
Baci
Giuliana oggi credo tu abbia realizzato uno dei tuoi capolavori! Ho visto la torta in televisione e l'ho apprezzata moltissimo. Tu l'hai realizzata perfettamente, da vera maestra. Complimentissimi
Mi segno anche questa nella lista dei dolci da fare.
Ottima... moltogolosa anche questa.. e bella da vedere.. bacioni e buon lunedì 🙂
ciao giuliana, conosco molto bene la crostata al cioccolato ma non questa!! L'aspetto è invitantissimo e spero un giorno di poterla assaggiare!
Ciao Giuliana, l'hai decorata alla perfezione e l'ho assaggiata una volta (non fatta da me) è squisita. Complimenti, è un'impresa che richiede coraggio!! A presto.
Ciao Giuliana, poiché non c'è foto mentre la realizzi, non ho capito come si fa a realizzare il disegno della ragnatela. Saresti così gentile da spiegarmelo? Grazie mille. Baci
La foto non c'è perchè ero da sola e fare la foto mentre si fa un lavoro del genere è purtroppo impossibile perchè non ci si può fermare. Devi prendere il conetto di carta con due mani e cominciare a fare cadere la ganache partendo dal centro. Senza mai alzare il conetto devi creare una spirale fino alla fine della torta. Poi con uno stecchino, partendo sempre dalla parte centrale, crei i raggi. Diciamo che la parte difficile è quella della spirale perchè devi avere la mano molto ferma. baci
Ma che bella questa crostata e il maestro è sempre una garanzia grazie per la ricetta baci.
Anch'io ce l'ho nella lista dei dolci da fare perchè mi attira moltissimo dal punto di vista estetico. Ma mi viene il panico al pensare al disegno: tempo di fare un mega pasticcio per cui non mi sono ancora cimentata. Tu sei stata...perfetta !!
Essa tarte está o máximo, tão bonita!
WOW!!! E' anche nella mia lista, ma mi fa un po' paura!!! ;P
ciao ciao e buon inizio di settimana!!! ^_^
Ho il libro di questo grande pasticcere con proprio queste crostate favolose e questa è da tempo che è nella mia lista e tu come semprel'hai realizzata alal grandissima!!Un bacione,Imma
Io l'ho fatta una volta, è una di quelle ricette che bisogna essere preparate anche psicologicamente a fare per la laboriosità della preparazione,........ Però Giuliana.........hai ragione tu! Che bontáá!!!!! Sembra proprio uno di quei cibi per gli dei !!!!!!!!!!! Ora la rifarò , mi hai fatto venire voglia!!!!! Ciaooo, buona settimana !!!
bellissima, ho preso il libro da poco ed è in lista da fare !!! mi gusto la tua intanto! buona settimana!
wow e' una di quelle ricette che ho li da provare xke' deve essere pazzesca!!! l'hai decorata benissimo!!!