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Home » Ricette » Torte » Frolle » Torta mocaccina

Torta mocaccina

30 Commenti  5/5 (14 voti)

Torta mocaccina
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  • Preparazione: 1 h 40 min
  • Cottura: 35 min
  • Tempo totale*: 2 h 15 min
  • Difficoltà: difficile
  • Calorie per 100g: 350 kcal
  • *NOTE: + il riposo in frigorifero della pasta frolla
  • Vegetariana

La torta mocaccina è una famosa torta del maestro Ernst Knam. Dopo aver provato la sua sublime crostata al cioccolato non potevo esimermi dal provare quest'altra sua straordinaria creazione. La ricetta è quella originale, segreti del maestro a parte, e anche se la preparazione è veramente lunga e non proprio semplice, con un po' di tempo a disposizione e un po' di pazienza vi assicuro che otterrete un risultato pazzesco. Un guscio di friabile pasta frolla al cacao e una farcia golosa e vellutata con cioccolato e caffè. Una crostata bellissima con un gusto e una consistenza decisamente unici. Vi consiglio di prepararla per un'occasione speciale e vedrete che stupirete i vostri commensali prima con gli occhi e poi il palato.

Giuliana Manca

Ingredienti

Quantità per 10 persone

Pasta frolla al cacao
  • farina 00 250 g
  • cacao amaro 20 g
  • burro 135 g
  • zucchero semolato 135 g
  • uova 50 g senza guscio
  • lievito per dolci 5 g
  • sale 2 g
  • bacca di vaniglia mezza
Crema al cioccolato
  • latte 350 g
  • tuorli 84 g
  • zucchero semolato 60 g
  • amido di mais 20 g
  • farina di riso 7 g
  • bacca di vaniglia mezza
  • caffè solubile 30 g
Ganache al cioccolato fondente
  • panna fresca 120 g
  • cioccolato fondente 240 g
Ganche al cioccolato bianco
  • panna fresca 100 g
  • cioccolato bianco 120 g
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Preparazione

Come fare la torta mocaccina

  1. Per la pasta frolla avorate in una ciotola il burro morbido assieme allo zucchero e ai semi di vaniglia, unite le uova e il sale e amalgamate bene il tutto.

    Torta mocaccina 1
    Torta mocaccina 2
  2. Aggiungete la farina, il lievito e il cacao setacciati e mescolate grossolanamente, poi spostate l'impasto su di una spianatoia e compattatetelo velocemente. Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare.

    Torta mocaccina 3
    Torta mocaccina 4
  3. Per la crema portate a bollore il latte con dentro la 1/2 bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza e a parte lavorate con una frusta i tuorli e lo zucchero.

    Torta mocaccina 5
    Torta mocaccina 6
  4. Unite l'amido di mais e la farina di riso e mescolate bene, poi versate nella ciotola anche il latte caldo cui avrete tolto la bacca di vaniglia.

    Torta mocaccina 7
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  5. Versate il tutto in un tegame e fate addensare bene mescolando di continuo. Trasferite la crema in una ciotola e spolverizzatela con dello zucchero semolato per non fare creare la patina superficiale.

    Torta mocaccina 9
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  6. Ora preparate la ganache al cioccolato fondente. Portate la bollore la panna, unite il cioccolato tritato e fatelo sciogliere completamente.

    Torta mocaccina 11
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  7. Amalgamate 276 g di crema e 276 g di ganache al cioccolato, aggiungete alla crema ottenuta il caffè solubile e fatelo sciogliere.

    Torta mocaccina 13
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  8. Togliete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela con un mattarello su un piano ben infarinato. Spostate la sfoglia ottenuta in uno stampo da crostata o di carta o di alluminio, in modo da non avere problemi a sformare la torta, del diametro di 22 cm, livellate bene i bordi e versate nel guscio la crema la cioccolato.

    Torta mocaccina 15
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  9. Cuocete in forno preriscaldato a 175° per circa 35 minuti, poi fate raffreddare. Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato bianco. Portate a bollore la panna fresca.

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  10. Unite il cioccolato bianco tritato e fatelo sciogliere perfettamente. Preparate un piccolo cono con la carta da forno.

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  11. Versate la ganache al cioccolato bianco sulla crostata perfettamente raffreddata e aspettate che si rassodi. Solo dopo versate nel conetto di carta la ganache al cioccolato fondente rimasta e create la famosa ragnatela. Dovrete fare una spirale continua dal centro verso l'esterno e poi, con uno stecchino, creare i raggi partendo dal centro. Ci vuole un po' di mano ferma ma si può fare!

    Torta mocaccina 21

Conservazione

Potete conservare la torta mocaccina per circa tre giorni in frigorifero ben coperta.

Consigli

Preparate questa torta con molta calma suddividendo bene il lavoro di tutte le preparazioni e rispettando anche i tempi di attesa.

Mi raccomando, fate

  • riposare la pasta frolla in frigorifero;
  • raffreddare bene la torta prima di versarvi sopra la ganache al cioccolato bianco;
  • rassodare la ganache al cioccolato bianco prima di creare la ragnatela con quella al cioccolato fondente.

Fate attenzione a:

  • non lavorare troppo la pasta frolla;
  • non creare grumi nella crema;
  • sciogliere bene i cioccolati nelle ganache.

Se vorrete usare uno stampo normale imburratelo e infarinatelo perfettamente e create sulla base una croce di carta da forno che vi aiuterà poi a sollevare la torta.

Frolle, Ricette, Torte, Vegetariane

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30 Commenti

  1. giuliana ha scritto:

    25 Agosto 2020

    ciao, l'ho fatta ma risulta veramente pesante, soprattutto le creme. Inoltre si sente troppo l'amaro del caffè ( veramente troppo ), il mix di queste due cose ti fa nauseare dopo 2 morsi.
    Ho sbagliato qualcosa o semplicemente non è per i miei gusti?

    Rispondi
    • Giuliana Manca ha scritto:

      27 Agosto 2020

      Ovviamente non so se tu abbia sbagliato, ma non è escluso che non sia nelle tue corde. Soprattutto nei dolci i gusti sono davvero soggettivi. Mi spiace comunque

      Rispondi
  2. Daniela ha scritto:

    22 Febbraio 2015

    Caspita!!!!!! Ma è meravigliosa!!!!! E deve essere di una bontà stratosferica 🙂
    Un bacio

    Rispondi
  3. Annalisa B ha scritto:

    20 Febbraio 2015

    Bellissima!! Ha un aspetto stupendo!! E chissà che buona!
    Scusa se non sono presentissima ultimamente, ma sono influenzata...
    Un bacio grande Giuliana! <3

    Rispondi
  4. Anonimo ha scritto:

    23 Gennaio 2015

    Ciao Giovanna,sòlo una domanda,il forno deve essere ventilato?grazie

    Rispondi
    • Giuliana Manca ha scritto:

      24 Gennaio 2015

      Va benissimo quello statico! Baci

      Rispondi
  5. Gloria Baker ha scritto:

    21 Gennaio 2015

    che bello cara! Look delizioso!!
    un abbraccio !

    Rispondi
  6. Chiara Giglio ha scritto:

    20 Gennaio 2015

    ti è riuscita meravigliosamente bene , bravissima !

    Rispondi
  7. Giovanna ha scritto:

    20 Gennaio 2015

    E' davvero splendida, brava Giuliana!

    Rispondi
  8. Lory B. ha scritto:

    20 Gennaio 2015

    Stupenda davvero e ne immagino la bontà!! Complimenti Giuliana, un capolavoro!!

    Rispondi
  9. La cucina di Molly ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Complimenti, che meraviglia questa torta, sicuramente è buonissima e anche bella da vedere! Un abbraccio!

    Rispondi
  10. Natascia B. ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Anch'io non l'ho ancora fatta ma arriverà anche il suo momento. Che meraviglia. L'hai spiegata proprio bene la ricetta. E la ragnatela ti è venuta proprio perfetta. Bravissima!

    Rispondi
  11. Anna ontheclouds ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Conosco benissimo questa meraviglia! L'ho vista fare varie volte ma non mi sono ancora azzardata a farla. Troppo poco tempo a disposizione 🙁 non vedo l'ora di avere qualche oretta tutta per me e final ente potermi gustare questa meraviglia, in tutta tranquillità 🙂
    Buona settimana Giuliana!

    Rispondi
  12. consuelo tognetti ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Te l'ho già detto che 6 un'artista ??? Bravissima, l'hai eseguita in modo egregio..senza parole!

    Rispondi
  13. Laura Carraro ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Complimenti, che splendida realizzazione, deve essere buonissima!!!
    Baci

    Rispondi
  14. Clara pasticcia ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Giuliana oggi credo tu abbia realizzato uno dei tuoi capolavori! Ho visto la torta in televisione e l'ho apprezzata moltissimo. Tu l'hai realizzata perfettamente, da vera maestra. Complimentissimi

    Rispondi
  15. Fr@ ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Mi segno anche questa nella lista dei dolci da fare.

    Rispondi
  16. Claudia ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Ottima... moltogolosa anche questa.. e bella da vedere.. bacioni e buon lunedì 🙂

    Rispondi
  17. serena ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    ciao giuliana, conosco molto bene la crostata al cioccolato ma non questa!! L'aspetto è invitantissimo e spero un giorno di poterla assaggiare!

    Rispondi
  18. Antonella ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Ciao Giuliana, l'hai decorata alla perfezione e l'ho assaggiata una volta (non fatta da me) è squisita. Complimenti, è un'impresa che richiede coraggio!! A presto.

    Rispondi
  19. Anonimo ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Ciao Giuliana, poiché non c'è foto mentre la realizzi, non ho capito come si fa a realizzare il disegno della ragnatela. Saresti così gentile da spiegarmelo? Grazie mille. Baci

    Rispondi
    • Giuliana Manca ha scritto:

      19 Gennaio 2015

      La foto non c'è perchè ero da sola e fare la foto mentre si fa un lavoro del genere è purtroppo impossibile perchè non ci si può fermare. Devi prendere il conetto di carta con due mani e cominciare a fare cadere la ganache partendo dal centro. Senza mai alzare il conetto devi creare una spirale fino alla fine della torta. Poi con uno stecchino, partendo sempre dalla parte centrale, crei i raggi. Diciamo che la parte difficile è quella della spirale perchè devi avere la mano molto ferma. baci

      Rispondi
  20. veronica ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Ma che bella questa crostata e il maestro è sempre una garanzia grazie per la ricetta baci.

    Rispondi
  21. Cristina D. ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Anch'io ce l'ho nella lista dei dolci da fare perchè mi attira moltissimo dal punto di vista estetico. Ma mi viene il panico al pensare al disegno: tempo di fare un mega pasticcio per cui non mi sono ancora cimentata. Tu sei stata...perfetta !!

    Rispondi
  22. Luisa Alexandra ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Essa tarte está o máximo, tão bonita!

    Rispondi
  23. Roberta ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    WOW!!! E' anche nella mia lista, ma mi fa un po' paura!!! ;P
    ciao ciao e buon inizio di settimana!!! ^_^

    Rispondi
  24. Dolci a gogo ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Ho il libro di questo grande pasticcere con proprio queste crostate favolose e questa è da tempo che è nella mia lista e tu come semprel'hai realizzata alal grandissima!!Un bacione,Imma

    Rispondi
  25. filomena francone ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    Io l'ho fatta una volta, è una di quelle ricette che bisogna essere preparate anche psicologicamente a fare per la laboriosità della preparazione,........ Però Giuliana.........hai ragione tu! Che bontáá!!!!! Sembra proprio uno di quei cibi per gli dei !!!!!!!!!!! Ora la rifarò , mi hai fatto venire voglia!!!!! Ciaooo, buona settimana !!!

    Rispondi
  26. Federica Simoni ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    bellissima, ho preso il libro da poco ed è in lista da fare !!! mi gusto la tua intanto! buona settimana!

    Rispondi
  27. Valentina ha scritto:

    19 Gennaio 2015

    wow e' una di quelle ricette che ho li da provare xke' deve essere pazzesca!!! l'hai decorata benissimo!!!

    Rispondi

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