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Pizza in teglia a lunga maturazione

venerdì 17 febbraio 2012
Pizza in teglia a lunga maturazione

Era da tempo che volevo pubblicare sul blog la ricetta della pizza a lunga maturazione che in quest'ultimo anno ha accompagnato la maggior parte delle nostra cene con gli amici. Prima di arrivare ad ottenere questa pizza io e mio marito abbiamo fatto da cavie a svariati tentativi andati male...
Non riuscivo a trovare la ricetta e la tecnica perfette ma devo dire che sono stata ripagata di tutta la "fatica" fatta! La prima volta che abbiamo assaggiato questa pizza abbiamo capito che non avremmo più potuto farne a meno e che mai saremmo tornati indietro! Non solo il suo gusto e la sua consistenza morbida e croccante insieme sono assolutamente unici e diversi rispetto alla pizza "normale" ma la sua assoluta digeribilità e leggerezza fa si che la si possa mangiare senza problemi senza avvertire in alcun modo quella sensazione di sete e pesantezza che purtroppo spesso ci lascia una cena a base di pizza. Devo dire che gran parte del merito del risultato raggiunto va a Gabriele Bonci e alla sua meravigliosa tecnica di impasto, il resto del merito va al tempo e alla pazienza, ingredienti essenziali per la buona riuscita di questa pizza. Perdonate la lungaggine del post ma ho colto l'occasione per presentarvi quattro condimenti diversi, tutti ugualmente buonissimi.

Ricetta Pizza in teglia a lunga maturazione

Ingredienti per l'impasto base di una pizza in teglia da 30x40 cm.
  • 400 gr. di farina 0 + farina q.b. per operazioni di piegatura
  • 320 gr. di acqua
  • 2 gr. di lievito
  • 10 gr. di sale
  • un cucchiaio e mezzo di olio d'oliva

Ingredienti per il condimento della pizza margherita:
  • 400 gr. di polpa di pomodoro
  • 300 gr di mozzarella
  • parmigiano reggiano
  • olio
  • sale
  • basilico

Ingredienti per il condimento della pizza porcini e salsiccia :
  • 300 gr. di mozzarella
  • 200 gr di salsiccia
  • 200 gr. di funghi porcini
  • sale

Ingredienti per il condimento della pizza rustica :
  • 400 gr. di polpa di pomodoro
  • 300 gr.di mozzarella
  • 80 gr. si salame piccante
  • 40 gr. di cipolla
  • 80 gr. di funghi freschi
  • olio
  • sale

Ingredienti per il condimento della pizza spinaci e mortadella :
  • 400 gr di spinaci puliti
  • 150 gr. di mortadella
Portata: Pane, piazza & C.
Difficoltà: Elaborata
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:

Come fare la Pizza in teglia a lunga maturazione

Procedimento
Pesate la farina, l'acqua, il lievito e il sale.




Mettete l'acqua in una ciotola e sciogliete il lievito


Versate a pioggia la farina.


Mescolate il tutto rigirando velocemente l'impasto.



Unite il sale e amalgamatelo all'impasto.


Versate l'olio e ...


impastate velocemente per farlo assorbire.


La tecnica di impasto che seguirò e quella di Gabriele Bonci, affascinante alternativa rispetto alle più classiche tecniche di impasto. Ponete l'impasto su un piano abbondantemente infarinato.


Tiratelo delicatamente, .....


piegatelo su se stesso e .....


sigillate i bordi.


Girate l'impato di 90° l'impasto e ripetete l'operazione.





Sigillate i bordi, girate l'impasto di 90 gradi e procedete alla terza piegatura.



Otterrete un panetto che lascerete riposare per 10 minuti.


Io ne ho realizzati quattro per le quattro pizze che vi presenterò.


Ripetete l'operazione altre quattro volte intervallando con pause di 10 minuti ognuna. Al termine dell'ultima operazione di piegatura chiudete il panetto strofinando la parte inferiore dei palmi delle mani. Ed ecco a voi i panetti pronti per andare in frigo.


Se fate attenzione noterete in superficie delle bolle d'aria, frutto delle operazioni di piegatura.


Per chi desideri approfondire questa tecnica di impasto può visionare il video "i rigeneri" di Gabriele Bonci. Riponete il panetto in una coppa di vetro o di acciaio. Coprite con della pellicola e riponete in frigo a 4 gradi per 48 ore.


Ecco a voi l'impasto dopo i due giorni di lievitazione.



Notate gli alveoli.


Mettete l'impasto fuori dal frigo un paio di ore prima di utilizzarlo. Trascorse le due ore versate l'impasto su un piano sfarinato.


Spolveratelo di farina e stendetelo tirando delicatamente i bordi ....


e massaggiandolo delicatamente con i polpastrelli.




Una volta steso l'impasto spennellate una teglia di olio.


Sollevate la pasta appoggiandola sul braccio e...



riponetela nella teglia


Ora la pizza è pronta per essere condita. La prima pizza che vi propongo è la classica pizza margherita. Versate sulla pizza la polpa di pomodoro, distribuitela uniformemente e salate.


Riponete la teglia nella parte bassa del forno preriscaldato a 250° e cuocetela per circa 15 minuti. Tirate quindi la pizza fuori dal forno e ....


conditela con la mozzarella, una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato, un filo d'olio e il basilico.


Riponetela, quindi, nella parte alta del forno e cuocetela per altri 10 minuti.


Ecco a voi la pizza margherita appena sfornata.

pizza in teglia margherita

La seconda pizza che vi propongo è una pizza bianca con salsiccia e funghi porcini. Spellate la salsiccia e sbriciolatela.


Condite la pizza con la mozzarella, la salsiccia sbriciolata e un filo d'olio. Salate e...


infornate nella parte bassa del forno preriscaldato a 250° per circa 15 minuti.


Nel frattempo saltate i funghi porcini in una padella con un po' d'olio.


Trascorsi i 15 minuti tirate fuori la pizza dal forno e ....


conditela con i funghi porcini.


Rimettetela nel forno, nella parte alta e lasciatela cuocere per circa 10 minuti. Eccola appena sfornata.

pizza in teglia funhi porcini e salsiccia

Pizza in teglia a lunga maturazione


La terza pizza è una pizza rustica, una rossa di carattere. Dopo aver cotto la base con il pomodoro, come ne caso della margherita, conditela con mozzarella, funghi freschi...


cipolla (preventivamente tagliata e messa a bagno) e salame piccante. Completate con un filo d'olio e sale e infornate nellaparte alta del forno (la temperatura e i tempi sono gli stessi delle altre pizze).


Pronta la rustica!!!

pizza rustica


E per finire una pizza ripiena con spinaci e ... (ve lo dico dopo per non togliervi il gusto)! Per questa pizza è necessario una quantità di pasta un po' più abbondante. Considerate quindi 600 gr. di farina, 480 gr. di acqua, 3 gr. di lievito, 15 grammi di sale e due cucchiai di olio. Dividete l'impasto in due panetti che farete lievitare separatamente seguendo il procedimento generale. Tirateli fuori dal frigo 2 ore prima. Stendete il primo panetto e disponetelo nella teglia. Riponete le foglie tenere degli spinaci e coprite il tutto con la la seconda parte d'impasto, pressando sui bordi per sigillare la pizza.


Infornate per circa 30 minuti nella parte centrale del forno a 200°.


Quando la pizza sarà ben dorata tiratela fuori dal forno e tagliatela orizzontalmente. Aggiungete a questo punto ...


delle fette di mortadella e richiudete.


Vorrei farvela assaggiare!!!!!

pizza in teglia spinaci e mortadella

I vostri commenti su " Pizza in teglia a lunga maturazione " (52 Commenti)

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  1. Buon Venerdì cara Giuliana!!!!! E complimenti per questa pizza super gustosa!!!!! ma sei bravissima!!!! Sai ... da tempo voglio anch'io provare a seguire questa tecnica e credimi dopo aver visto questo tuo dettagliato post ne sono sempre più convinta!!!! Un bacio grande anche alla tua bimba...spero che si senta meglio...
    CIAO!!!!!

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  2. Bravissima Giuliana, bravissima!!!! Ho assaggiato a Roma la pizza di Gabriele Bonci e la tua ha un aspetto meraviglioso , e buonissimi i condimenti. Complimenti per la pazienza e la lavorazione... Immagino la tua soddisfazione! Un bacione.

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  3. C'è da impazzire!!!! Che spettacolo!!!!!
    Da rifare prestissimo!!!!!!
    E quella manina???? Troooppoooo dolce!!!!!!
    Bravissima.. di cuore!!!!!!!
    Un bacio grandissimo!!!!!!

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  4. Super pizza...e ci credo che è buonissima, si vede dalle foto che parlano da sole! Complimenti per tutto ma di più per la tua pazienza!Baci!

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  5. bravissima perchè hai fatto vedere tutti i passaggi che sono importanti, poi per il mio gusto ultima è quella che mi piace di più quella con gli spinaci e bologna :-), meglio delle pizze lente che veloci e senza sapore

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  6. ma quante ne hai sfornate???? son bellissime e buone tutte!!! Io non ho mai provato la lunga lievitazione.. non avrei proprio tempo.. però che bel risultato!baci e buon w.e. .-)

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  7. Mamma mia che pizza e che pizza slurp grazie per i passaggi da provare al più presto , nel frattempo assaggio tutto!
    Buon w.e.
    baci

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  8. Caspiterina, giuly!!!!!!!!hai superato te stessa!!!!!è degna di una pizzeria!!!!!capisco il lavoraccio però certo se si ha voglia DELLA pizza, quella vera, come dici tu, non indigesta (una rarità ormai anche dal pizzaiolo a mio avviso!)vale la pena!!!appena ho tempo, la voglio proprio preparare!!!!Grazie della ricetta e complimenti davvero!Bacione!

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  9. Segnata e un weekend la faccio di sicuro!!!!

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  10. che pizze meravigliose!!! e che figata quella super ciotola in acciaio! comodissima. Bellissimi i passaggi (sono un po' fissata lo confesso.....)

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  11. Che capolavoro di pizza!!!! Segno subito la ricetta e la proverò al più presto!!

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  12. Wow, io sono pizza dipendente!!!!

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  13. Il metodo Bonci lo avevo sperimentato e dà risultati magnifici! Pensa io una volta ne avevo fatta talmente tanta che ho surgelato la parte rimanente. Quando l'ho riutilizzata era ancora buonissima! Tutti i tuoi passaggi e il risultato sono spettacolari!!!

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  14. Ma che meraviglia questa pizza presentata in gusti diversi!Mi piace la sequenza delle immagini,brava!Ciao

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  15. Mamma mia che lavorata, complimenti per l'ottimo risultato e per il dettaglio delle sequenze!!!
    Baci

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  16. questa la provo anch'io, l'hai spiegata talmente bene che è a prova di deficiente, quindi dovrei farcela anch'io....
    ma scusa, tu con il kitchen aid fai tutto l'impasto a mano??? e ti viene così bello??? e allora non lo prendo, eccheccacchio!!!!
    brava, è meravigliosa!!

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  17. Soffice e croccante al tempo stesso... devo assolutamente provarla!!!

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  18. da provare assolutamente! Sono deliziose! nOTTE!anna.

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  19. Meravigliosa! La pizza è senza dubbio il mio piatto preferito, e stai pur certa che proverò questa tecnica che proponi :)
    Giuliana

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  20. Cara, Bonci ha proposto la sua ricetta della pizza circa 3 anni fa alla Prova del Cuoco e da allora non mi lascio scappare l'occasione di prepararla secondo il suo metodo... che però, stando al procedimento descritto in TV, prevede un solo ciclo di piegatura e 24 ore in frigo... comunque ottima, ma seguendo la tua versione e usando il lievito madre (che ho preparato da poco)... che risultati!! Davvero grazie di cuore per aver condiviso e illustrato così bene questa fantastica ricetta!!
    Un abbraccio

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  21. Grandissima!! Non abbiamo mai provato a fare un impasto elaborato per la pizza e dato che ci piace tantissimo non dobbiamo perdere tempo!! Ma il lievito che hai usato è quello di birra da frigo tradizionale? Perchè 2g sono davvero pochissimi, la ricetta che usavamo ne mette molto di più! Che bello abbiamo una nuova sfida :)
    Grazie e complimenti a te e a tuo marito ovviamente!
    Bau Bau
    Mirty

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    1. Normalissmo lievito di birra da frigo tradizionale!!!! Prova a farla e fammi sapere!

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  22. Mi hai fatto venir voglia di pizza la farò prossimamente e ti farò sapere se sono stata all'altezza di un operazione così elaborata.
    buona domenica...Luisa

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  23. Letta ieri sera...e oggi ho già le mani in pasta!
    Però è già sorto un problema: dopo aver unito tutti gli ingredienti ed impastato x diversi minuti, l'impasto non si presenta bello compatto come il tuo...tutt'altro!...sembra una polentina molliccia e poco presentabile! Dove sbaglio??? So che un'idratazione all'80% è difficile da gestire...ci sono dei trucchetti in particolare??
    Ad esempio...la farina con cui poi fai le pieghe alla "Bonci-style" non è contata nei 400gr?...è altra farina da aggiungere a occhio??

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    1. No la farina per le piegature non è inclusa nei 400 gr.! Il tavolo di lavoro deve essere sempre sfarinato. Fammi sapere!

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    2. Scusa Robi ma mi sono accorta di aver linkato nella descrizione delle operazioni di piegatura il video sbagliato! Per capire bene come farle puoi visionare il video i "rigeneri" di Gabriele Bonci all'indirizzo http://www.youtube.com/watch?v=Zsa-dyBBqkM&feature=results_video&play !

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  24. ....che dire....semplicemente fantastica!!
    voglio proprio provare a farla....chissà...riuscirò a far "pace" con la pizza...!!!
    ;)

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  25. buonasera
    ho fatto la pizza!!
    premetto che il sapore era abbastanza buono,però qualcosa credo di aver sbagliato. Appena tirato fuori dal frigo, l'impasto non era bello gonfio come il tuo;l'ho lasciato a temperatura ambiente per 4/5 ore e cosi si è un po gonfiato.
    ho utilizzato la ciotola grande tupperware non avendone una di acciao,non so se è importante..grazie mille comunque.

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  26. Ciao Lucia, non ti demoralizzare perchè le prime volte è normale che si possa avere difficoltà can questo tipo di lievitazione! Il tipo di ciotola utilizzata per l'impasto è ininfluente: puoi usare una qualunque ciotola (anche di plastica)! Mi sembra invece che il problema sia legato alla lievitazione. Prova ad usare della farina biologica e lievito di birra fresco. Fai anche attenzione alla temperatura del frigo! In questo periodo dell'anno fa più freddo ed è probabile che la temperatura del frigo sia stata più bassa del dovuto (magari nelle ore in cui non è in funzione il riscaldamento dell'abitazione)! Volendo fare le cose per gradi potresti anche, utilizzando le stesse quantità di ingredienti, provare a far lievitare l'impasto fuori dal frigo per 12 ore (io ho utilizzato questa tecnica per il casatiello)! Fammi sapere!!! A presto e Buon Natale

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  27. grazie per i consigli!
    Buon Natale
    e a presto( ormai sono Giuliana dipendente)

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  28. Buuuoooooona!!!
    Posso darti un consiglio che ho ascoltato su Pane Amore e Fantasia di Barbara Papa, invece di ungere la teglia visto che in quel modo il fondo risulta fritto metti farina di semola di grano duro... la pizza non si attacca e rimane perfetta!!!
    Non vedo l'ora di provare questa tua versione!!!

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  29. Ciao,

    volevo sapere se il forno va tenuto in statica o, se ventilato, va aggiunto un pentolino di acqua bollente

    Grazie

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    1. Ciao Marco, il forno va tenuto in modalità statica. Quanto al pentolino con l'acqua puoi tranquillamente aggiungerlo, nel caso di pizze più secche e consigliato, ma è sufficiente che l'acqua sia a temperatura ambiente.
      A presto

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    2. Grazie, estremamente gentile

      Marco

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  30. proprio BRAVA la farò al più pressto

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  31. Ciao! Io avrei una domanda. Nel video dei "rigeneri" dice che l'impasto deve riposare da 18 fino a 24 ore, non di piu'. Tu invece dici 48 ore. Quale sarebbe il tempo giusto? Grazie e complimenti!

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    1. Grazie a te per la domanda! Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura del frigo. A 4 gradi 48 ore sono necessarie per una lievitazione corretta dell'impasto. Aumentando la temperatura si riduce il tempo di lievitazione. Per rendere l'idea, tieni conto che con gli stessi ingredienti, quantità di lievito e tecnica di impasto puoi ottenere una lievitazione corretta a temperatura ambiente, fuori dal frigo, in 12 ore, coprendo semplicemente la coppa di vetro con un panno umido! Bonci parla di 18 o 24 ore perchè considera la temperatura normale del frigo normalmente superiore ai 4 gradi consigliando di posizionare il contenitore dell'impasto nella parte bassa del frigo, dove la temperatura è normalmente più alta. Per il resto non ti resta che sperimentare fino a quando non trovi la soluzione ottimale. Buon divertimento e non esitare a chiedermi altri consigli!
      Ciao Giuliana

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  32. Ciao. Che tipo di marca di farina usi? La Petra può andare bene? Cosa intendi nella parte bassa del forno? A diretto contatto con il fondo o nel piano più basso del forno? ... grazie

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    1. Ciao Giusy, io di solito uso una farina biologica, ma ho cambiato spesso marca. La Petra non l'ho mai provata ma credo che dovrebbe andar bene! Sul piano basso del forno, non a diretto contatto ;-) Baci

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    2. Grazie stasera provo poi ti farò sapere. .... sono già 4/5 volte che provo questo tipo di pizza a lunga lievitazione e devo solo trovare la formula giusta per farla più soffice. Ho letto ieri il tuo blog e mi sembra interessante il procedimento. Provo a seguire passo a passo. La farina Petra è di tipo 1 ed e macinata a pietra la compro nella pizzeria che fa una pizza eccezionale col metodo Bonci. A presto. Ciao

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  33. Ciao Giuliana! Vorrei provare questa pizza che dall'aspetto è veramente strepitosa,croccante fuori e morbida dentro,ma ho un dubbio...so che per tante ore di lievitazione, come in questo caso,occorre una farina di "forza", secondo te che tipo di farina 0 dovrei usare? Ho paura che farine deboli non reggano tutte queste ore di lievitazione,anche se c'è pochissimo lievito e la lievitazione avviene in frigo...certo è che non mi verrà mai spettacolare come la tua! :)

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  34. Ciao Ilenia, per questo tipo di preparazione io utilizzo abitualmente farine biologiche senza preoccuparmi della "forza". Puoi provare un blend di farina 0 e farina 00 al 50%. Per renderla più leggera puoi anche utilizzare farina di farro: 200gr. di farina 0, 100gr. di farina di farro bianco, 100 gr. di farro integrale (o tutto il farro bianco). Dipende anche dal condimento e dal gusto ma non ti preoccupare più di tanto! Se hai bisogno di altri consigli non esitare a scrivermi. Baci

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  35. Belle pizze, complimenti innanzitutto. Ho avuto modo di provare varie farine (Marino,Petra,Dallagiovanna,Tibiona ecc..) e ho notato che non tutte reggono 48 ore in frigo. Il primo problema è che spesso la temperatura sale sopra i 4 gradi tuttavia ho riscontrato un secondo problema intrinseco nelle caratteristiche della farina: la forza. Se non usiamo farine di forza rischiamo di avere un impasto "scarico" che non ha la tenuta necessaria per la stesura (impasto che si buca)e che inoltre non cresce più in cottura. Quindi usando il farro bisogna stare molto attenti alla percentuale massima che l'impasto può reggere, solo gli esperimenti ci potranno aiutare a capire quanto metterne.Io spesso non vado oltre le 24/30h ma è il mio personalissimo gusto. La Petra 3 dopo 48 ore era favolosa invece altri prodotti erano già ottimi dopo 24h,comunque con la pratica si può provare anche ad aumentare l'acqua nell'impasto (85%/90%)ma ocoorre l'impastatrice. Ciao

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  36. La ricetta è buonissima

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  37. Ciao vorrei provare a fare questa buonissima pizza ma vorrei sapere x fare le 4 pizze hai impostato separatamente ognuna oppure hai impostato tutto insieme e poi diviso in panetto e fatti lievitare ti sarei grata se mi potessi rispondere grazzie

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    1. Io le ho fatte separatamente perchè lavorare un impasto troppo grande è più complesso. Puoi fare come vuoi ovviamente ma per cominciare sarebbe meglio più panetti separatamente.

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    2. Grazieeee la proverò al più presto

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  38. Ciao Giulia, anche io uso da qualche tempo questo metodo di preparazione della Pizza, ma c'è una cosa che vorrei chiederti. Dopo la maturazione in frigo l'impasto risulta alveolato (abbastanza simile al tuo :-) ) ma non si stacca da solo dal contenitore. Devo aiutarlo io con le mani e questo a volte mi crea qualche problema di gestione dell'impasto stesso.

    grazie
    Andrea

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    Risposte
    1. Ciao Andrea. La ciotola deve essere ben unta di olio. Al momento di togliere l'impasto (molto morbido) devi capovolgerla e aiutare delicatamente con le mani l'impasto a cadare ...

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  39. Complimenti davvero delle gran belle e sicuramente buone pizze!
    Sono capitato sul suo sito perché vorrei anch'io cimentarmi nel preparare la pizza in teglia con il metodo Bonci anche se prediligo la pizza napoletana ma per quella so che occorrono forni con alte temperature.
    Proverò a seguire la sua ricetta
    Grazie e di nuovo complimenti

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