26 Sartù di riso

Rubrica: Il gusto dei libri

Questa ricetta prende spunto dal romanzo "Legami di sangue", una fedele quanto avvincente riscostruzione della storia di una grande famiglia della mia terra. Famiglie e vicende all'ombra di Achille Starace, si legge nel sottotitolo. Una storia che ci regala l'aspetto più umano e intimo di Achille Starace delineato all'interno di uno spaccato di vita provinciale nel Salento della prima metà del '900. Gli autori sono Annalisa Bari, apprezzata scrittrice salentina, con Tonino Guarino, che di questa famiglia speciale fa parte (sua madre, Maria, è la sorella di Achille Starace) e che ha reso pertanto possibile la stesura di questo libro.

Questo è il frammento da cui ho preso spunto:

"Era il mese di ottobre del '42 - è sempre Tonino Guarino che riferisce. "Tornavo a Roma dopo la pausa estiva. Ero sempre più innamorato di Vituccia e lei di me, ma mio padre era come al solito contrariato. Insieme alla valigia portavo con me un sartù di riso confezionato da mia madre per zio Achille. Dovevo recapitarlo la più presto, prima che diventasse una mattonella collosa. ... Percorsi il breve viale e bussai con le nocche alla porta d'ingresso, dopo aver cercato invano il campanello. Una voce femminile, chiara e calda, chiese: <<Sei tu Achille?>>. Dopo un attimo di esitazione, risposi: <<Sono il nipote>>. <<Quale nipote?>> <<Tonino Guarino...figlio di Maria Starace...vengo da Campi Salentina>>. ...

<<Mi dispiace distrurbare. Magari aspetto fuori. Ho qualcosa da lasciare .... Qualcosa che la mamma ha fatto per lui>>. Mostrai l'involucro ben avvolto in un canovaccio e occultato da carta di giornale. ...

<<E' un sartù di riso - feci, tanto per dire qualcosa - a zio Achille piace molto il sartù della mamma. Sono arrivato stamattina e per non farlo rovinare ho preso subito l'autocorriera per venire qui>>.

Questa ricetta, lunga e laboriosa, è il mio umile omaggio al paese in cui sono nata e a questo romanzo.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

• 400 gr di riso vialone nano
• 500 gr di polpa di pomodoro
• 3 uova
• brodo vegetale
• 2 cipolle
• 80 gr di parmigiano
• 250 gr di polpa di manzo tritata
• 100 gr di mollica di pane
• pane grattuggiato
• latte
• farina
• 200 gr di piselli verdi
• 150 gr di salsiccia
• 150 gr di fegatini di pollo
• 150 gr di mozzarella
• olio
• burro
• sale

In un tegame fate dorate metà cipolla con un pò d'olio, unite la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fiamma debole fino a quando non si sarà ben addensata.

In un'altra pentola fate rosolare l'altra metà della cipolla in una noce di burro (circa 30 gr). Unite il riso, fatelo tostare e proseguite la cottura come per un risotto aggiungendo gradualmente il brodo. Lasciatelo piuttosto al dente.

In un altro tegame ancora fate rosolare in un pò d'olio con 1/4 di cipolla e cuocete i piselli.

Una volta cotti unitene 3/4 al riso (oramai pronto).

Sbattete in una ciotola due uova con il parmigiano e unite il tutto al riso e piselli.

Mettete a raffreddare il riso in un piatto grande.

In una ciotola grande mescolate la carne di manzo, la mollica di pane (ammorbidita con un pò di latte), 1 uovo, un pò di pangrattato e il sale.

Formate delle piccole polpettine.



Infarinatele e friggetele il olio caldo.

Rosolate con poco olio e poca cipolla la salsiccia a pezzetti e senza la pelle e i fegatini lavati e tagliati e pezzetti.

A questo punto riunite in una grande ciotola  la salsa di pomodoro, le polpettine, i piselli rimasti, i fegatini e la salsiccia.

Ungete con abbondante burro uno stampo dai bordi alti capiente circa 2 litri e spolverizzate con il pangrattato. Foderate con il riso il fondo e le pareti, conservandone una parte per ricoprire il tutto.

Versate al centro tutti gli ingredienti e la mozzarella tagliata a fette.

Ricoprite il tutto con il restante riso.



Infornate a 190° per circa mezz'ora.

Questa ricetta partecipa al contest di Dolcipensieri intitolato “Un libro mi fa compagnia in cucina”.