11 Pesce di pasta di mandorla

Voglio fare i miei auguri di felice Natale a tutti coloro che vengono a sbirciare sul mio blog con una ricetta speciale.

Dopo la ricetta  dei purceddhruzzi non poteva mancare infatti quella di un altro dolce della tradizione leccese: il pesce di pasta di mandorla!

La pasta di mandorla è sicuramente il prodotto gastronomico più rappresentativo della mia città e trova le sue radici in un passato lontano ricco di storia e di mistero. Il pesce di pasta di mandorla, in particolare, deve le sue origini alle mani sapienti delle suore della città che all'interno dei conventi erano dedite alla preparazione di questo dolce nel perido natalizio.

Ancora oggi a Lecce il miglior pesce di pasta di mandorla è quello preparato dalle suore di Clausura del Monastero di San Giovanni Evangelista, la cui ricetta è segreta ai più!

La ricetta con cui ho realizzato i miei pesci è tratta dal libro "La cucina pugliese" di Luigi Sada che, insieme ad altri, è stato gentilmente messo a disposizione da Titti Pece, l'affabile responsabile del Quoquomuseo del gusto. La ricetta riportata da Luigi Sada interpreta la preparazione tradizionale della pasta di mandorla prevedendo la cottura delle mandorle con il giulebbe e l'utilizzo per la farcia della faldacchiera.  Oggi molto spesso viene preferita una preparazione più veloce con la pasta di mandorla "a crudo". Vi garantisco che il pesce di mandorla preparato con la ricetta tradizionale è davvero un'altra cosa!!!

Ricetta

Ingredienti per due pesci di mandorla da 1Kg.

Pe la pasta di mandorla:

• 500 gr. di mandorle baresi;
• 2-3 mandorle amare (mandorle di prugna  o di albicocca);
• 500 gr. di zucchero.

Per la farcia:

• marmellata di pere (a seconda del gusto potete anche utilizzare marmellata d'arancia o di uva)
• pezzi di cioccolato q.b.
• faldacchiera (io non l'ho messa) 

Riempite una casseruola di acqua e portatela ad ebollizione.

Prendete le madorle e, ...

dopo aver spento la fiamma, versatele nell'acqua bollente.

Dopo pochi minuti scolate le mandorle e togliete la buccia.

Una volta private della buccia, tritate finemente le mandorle, aggiungendo ogni tanto un po di acqua. A tal fine utilizzate un mixer o meglio un  tritacarne.

Una volta tritate le mandorle procedete alla preparazione del "giulebbe". Mettete su un fornello, a fuoco bassissimo, lo zucchero con 150 gr di acqua.

Quando, dopo circa dieci minuti, prendendo una goccia tra il pollice e l'indice si formerà un un piccolo filo, il giulebbe sarà pronto. 

Aggiungete quindi le mandorle tritate e ...

cuocete a fuoco lento, girando spesso.

Quando l'impasto si staccherà dalle pareti.....

toglietelo dal fuoco e versatelo in un piatto.

Lasciate raffreddare e poi impastate con le mani.

Stendetene una parte aiutandovi con  della carta da forno e un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa un centimetro.

Spolverate lo stampo di gesso con abbondante zucchero a velo o in alterntiva riponete nello stampo ua pellicola trasparente per alimenti.

In corrispondenza dell'occhio del pesce ponete un chicco di caffè.

Stendete quindi la sfoglia ottenuta precedentemente e pressate in modo tale da farla aderire perfettamente alla forma dello stampo.

Guarnite con marmellata di pera e con pezzetti di cioccolato fondente.

A questo punto la ricetta tradizionale prevede di farcire il pesce con la faldacchiera, una crema densa a base di tuorli d'uovo e zucchero. La faldacchiera, tuttavia per problemi di deperibilità del prodotto non viene più utilizzata. In ogni caso qualora voleste cimentarvi dovete utilizzare quattro rossi d'uovo e quattro cucchiai  di zucchero. Sbattete a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero. Metteteli quindi una casseruola a fuoco lento a bagno maria, provvedendo a mescolare ogni tanto. Dopo circa cinque minuti si formerà in superficie una panna di colore paglierino. Togliete quindi dal fuoco e girate pochissimo e in fretta. Deve risultare un composto consistente; diversamente, rimettete sul fuoco. Non fate bollire. Girate  ogni tanto sino a quando la faldacchiera non si fredda. Una volta fredda la faldacchiera sarà pronta per farcire il vostro pesce di mandorla.

Dopo aver riempito la pancia del pesce, utilizzate la parte restante di pasta di mandorla per ottenere una nuova sfoglia che riporrete a copertura del pesce.

Stendete un foglio di carta da forno e aiutandovi con un mattarello fate aderire le due sfoglie. Lavorate con il mattarello sui bordi, evitando di pressare sulla parte centrale e di provocare quindi la fuoriuscita della farcia.

Ponete sullo stampo contenente il pesce un vassoio e girate. Togliete quindi lo stampo.

Staccate la pellicola trasparente e ...

con un coltello eliminate le parti di pasta di mandorla in eccesso.

Ed ecco a voi il pesce di mandorla.

Completate colorando con zafferano, cacao o altri colori naturali.